[发明专利]一种改善无麸质面包加工品质的方法、无麸质面包

说明书

本发明公开了一种改善无麸质面包加工品质的方法、无麸质面包，属于发酵烘焙制品技术领域。本发明的一种改善无麸质面包回复性能的方法，所述方法是将淀粉酶添加到无麸质面原料中；所述淀粉酶包括β‑淀粉酶、直链麦芽低聚糖生成酶、麦芽四糖生成酶、异淀粉酶和普鲁兰酶中的一种或多种；所述无麸质面包原料包括无麸质谷物、无麸质蛋白、亲水胶体、糖、食用盐、植物油和酵母。该加工方法是利用淀粉酶在和面、发酵和焙烤过程中改变酵母代谢和淀粉结构来改善无麸质面团的流变学特性和无麸质面包的比容和回复性，进而提高无麸质面包的食用口感，同时为无麸质面包的清洁标签提供了一种选择。

技术领域

本发明涉及一种改善无麸质面包加工品质的方法、无麸质面包；属于发酵烘焙制品技术领域。

背景技术

麸质的缺失导致无麸质烘焙制品具有较差的加工品质，如面包比容小、孔隙率低以及质地脆硬等缺点。亲水胶体、无麸质蛋白、乳化剂等品质改良剂能够为无麸质面包提供较好的加工品质。但是，在实际生产中，单一品质改良剂不能达到全面改善无麸质面包品质的目的，往往需要多种改良剂的共同作用。这就增加了产品标签的类别和数量。

生物酶制剂具有高效、安全等优势，在无麸质面包的加工中引入生物酶制剂能够有效清洁产品标签。在改善烘焙制品体积、结构等的研究中多涉及木聚糖酶、蛋白酶、脂酶以及氧化酶等，但这些酶对无面筋蛋白的无麸质烘焙制品而言，在加工品质方面发挥的改善作用并不显著。

无麸质面包属于淀粉基食品，由于缺乏面筋蛋白，淀粉特性在无麸质面包品质方面扮演着重要的角色，因此淀粉特性的改变必然引起无麸质面包品质的变化。在已公开专利中(EP3398438B、NZ594874A、JP2013046614A、CN110144312B)，一系列的淀粉酶已被单独或者包含在面团或者面包改良剂中，主要用于延缓面包的老化性能。但是，利用淀粉酶特性针对性改善无麸质面包比容、质地等加工品质的研究尚未明确。

发明内容

针对现有技术存在的缺陷与不足，本发明提供了一种利用淀粉酶改善无麸质面包加工品质的方法，具体是在无麸质面包原料中加入淀粉酶，利用淀粉酶在和面和发酵阶段作用于破损淀粉以及在焙烤阶段作用于糊化淀粉来改变酵母代谢活动和淀粉结构，从而改善无麸质面团的流变学特性和无麸质面包的比容和质构。

本发明的目的是提供一种改善无麸质面包加工品质的方法，所述方法是将淀粉酶加入无麸质面包原料中，经过和面、分割、整形、发酵、烘焙和冷却，即得；所述淀粉酶包括β-淀粉酶、直链麦芽低聚糖生成酶、麦芽四糖生成酶、异淀粉酶和普鲁兰酶中的一种或多种；所述无麸质面包加工品质包括流变学特性、比容、硬度、弹性、回复性和粘附性。

在一种实施方式中，所述无麸质面包原料包括无麸质谷物、无麸质蛋白、亲水胶体、糖、食用盐、植物油和酵母。

在一种实施方式中，所述无麸质面包原料以重量份数计，其原料配比为：90～100份无麸质谷物、3～5份无麸质蛋白、2～5份亲水胶体、1～3份酵母、5～10份糖、1～3份食用盐、5～10份植物油、85～95份水。

在一种实施方式中，所述无麸质谷物包括大米、糙米、玉米、荞麦、藜麦、高粱和小米面粉或它们的淀粉中的一种或多种。

在一种实施方式中，所述无麸质蛋白包括大米蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白或鸡蛋蛋白中的一种或多种。

在一种实施方式中，所述亲水胶体包括黄原胶、瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素和海藻酸丙二醇酯中的一种或多种。