[发明专利]一种低生物胺发酵培根的制备方法在审
| 申请号： | 201911029477.1 | 申请日： | 2019-10-28 |
| 公开（公告）号： | CN110771812A | 公开（公告）日： | 2020-02-11 |
| 发明（设计）人： | 陈进水;黄辉煌;郭铎镔;郑宝东;王健一;李欣 | 申请（专利权）人： | 名佑(福建)食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/70 | 分类号： | A23L13/70;A23B4/20;A23B4/10 |
| 代理公司： | 11613 北京易捷胜知识产权代理事务所(普通合伙) | 代理人： | 蔡晓敏 |
| 地址： | 365000 福*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种培根，具体涉及一种发酵培根的制备方法，其包括以下依次进行的步骤：原料肉经微波处理0.5～1.5min；将原料肉注射包含有分离蛋白、TG酶和液体菌种的混合液；将原料肉表面涂抹含有壳聚糖、茶多酚和姜辣素的生物膜溶液；将原料肉置于在25～35℃的发酵环境中发酵20～24小时得到发酵培根。本发明将天然抗氧化以生物膜的方式涂抹在培根表面，并结合TG酶非高温作用方式，有效防止天然抗氧化物降低培根凝胶性能和持水性，并有效降低生物胺生成。 | ||
| 搜索关键词： | 原料肉 发酵 生物膜 天然抗氧化物 天然抗氧化 表面涂抹 发酵环境 分离蛋白 凝胶性能 微波处理 液体菌种 作用方式 茶多酚 持水性 非高温 混合液 姜辣素 壳聚糖 生物胺 涂抹 制备 注射 | ||
【主权项】：
1.一种低生物胺发酵培根的制备方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：/nS1原料肉经微波处理0.5～1.5min；/nS2将原料肉注射包含有乳酸杆菌、木糖葡萄球菌、分离蛋白和TG酶的混合液；/nS3将原料肉表面涂抹含有壳聚糖、茶多酚和姜辣素的生物膜溶液；/nS4将原料肉置于在25～35℃的发酵环境中发酵20～24小时得到发酵培根。/n
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