[发明专利]一种低生物胺发酵培根的制备方法

说明书

本发明涉及一种培根，具体涉及一种发酵培根的制备方法，其包括以下依次进行的步骤：原料肉经微波处理0.5～1.5min；将原料肉注射包含有分离蛋白、TG酶和液体菌种的混合液；将原料肉表面涂抹含有壳聚糖、茶多酚和姜辣素的生物膜溶液；将原料肉置于在25～35℃的发酵环境中发酵20～24小时得到发酵培根。本发明将天然抗氧化以生物膜的方式涂抹在培根表面，并结合TG酶非高温作用方式，有效防止天然抗氧化物降低培根凝胶性能和持水性，并有效降低生物胺生成。

技术领域

本发明涉及一种培根，具体涉及一种发酵培根的制备方法。

背景技术

培根是欧美国家的一种重要腌腊肉制品，是猪肉经过腌制、烟熏成熟等工艺加工而成的具有发酵香味的肉制品。在我国也有类似西式培根的腌腊肉产品，主要集中在我国西南地区，产品风味独特、营养价值高，受到广大消费者的喜爱。培根在烟熏、发酵成熟过程中，氨基酸在肌肉内源酶和微生物源外源酶的催化下发生脱羧反应，会产生一些强致癌性的生物胺类化合物(N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基吡咯烷和N-亚硝基哌啶等)，摄入体内后可诱发食道癌以及其它消化系统疾病，危害人体健康。

文献“响应面法优化植物抗氧化剂降低培根亚硝胺残留量的工艺”发现，天然植物提取物对生物胺的形成具有较好的抑制效果。天然植物提取物中，所包含的天然酚类物质富含酚羟基，可以解离出H+，H+能与亚硝酸反应，消耗亚硝酸根，而亚硝酸根是亚硝胺的前体物质，从而降低了生物胺的形成。天然酚类物质能够结合自由基，保护蛋白质巯基免受自由基的攻击，但是也阻止蛋白质间二硫键交联，影响蛋白质凝胶性能和持水性。在文献“绿茶提取物和亚硝酸钠对Pepperoni氧化和品质的影响”指出，添加绿茶提取物将会降低发酵肉肠的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性。

近年来，国内外对天然酚类物质在抑制肉类制品氧化方面的研究已经取得大量成果，但是由于其对产品凝胶性能和持水性的不良影响，导致此类天然酚类物质在实际生产中的应用还存在局限。

谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是重组肉类加工中的一种重要添加剂，可以催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间发生酰胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的网络结构，从而提高肉制品的凝胶强度。近年来，国内外对TG酶在肉类制品中的应用研究已经取得大量成果，但是由于TG酶耐热性较差，在传统培根制作过程中因蒸煮高温将导致的TG酶作用不充分，降低TG酶的利用率。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种将天然抗氧化以生物膜的方式涂抹在培根表面，并结合TG酶非高温作用方式，有效防止天然抗氧化物降低培根凝胶性能和持水性，并有效降低生物胺生成的发酵培根的制作方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种低生物胺发酵培根的制备方法，其包括以下依次进行的步骤：

S1原料肉经微波处理0.5～1.5min；

S2将原料肉注射包含有分离蛋白、TG酶、乳酸杆菌和木糖葡萄球菌的混合液；

S3将原料肉表面涂抹含有壳聚糖、茶多酚和姜辣素的生物膜溶液；

S4将原料肉置于在25～35℃的发酵环境中发酵20～24小时得到发酵培根。

进一步的，步骤S1中，微波的频率为3.0GHz，处理时间为1～2min，微波功率70～200W。

进一步的，所述乳酸杆菌和木糖葡萄球菌以按有效菌种数的比为1～1.5∶1～1.5的液体菌种的方式按10⁷～10⁸cfu/g加入到混合液中，