[发明专利]一种低生物胺发酵培根的制备方法在审
| 申请号： | 201911029477.1 | 申请日： | 2019-10-28 |
| 公开（公告）号： | CN110771812A | 公开（公告）日： | 2020-02-11 |
| 发明（设计）人： | 陈进水;黄辉煌;郭铎镔;郑宝东;王健一;李欣 | 申请（专利权）人： | 名佑(福建)食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/70 | 分类号： | A23L13/70;A23B4/20;A23B4/10 |
| 代理公司： | 11613 北京易捷胜知识产权代理事务所(普通合伙) | 代理人： | 蔡晓敏 |
| 地址： | 365000 福*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 原料肉 发酵 生物膜 天然抗氧化物 天然抗氧化 表面涂抹 发酵环境 分离蛋白 凝胶性能 微波处理 液体菌种 作用方式 茶多酚 持水性 非高温 混合液 姜辣素 壳聚糖 生物胺 涂抹 制备 注射 | ||
1.一种低生物胺发酵培根的制备方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：
S1原料肉经微波处理0.5～1.5min；
S2将原料肉注射包含有乳酸杆菌、木糖葡萄球菌、分离蛋白和TG酶的混合液；
S3将原料肉表面涂抹含有壳聚糖、茶多酚和姜辣素的生物膜溶液；
S4将原料肉置于在25～35℃的发酵环境中发酵20～24小时得到发酵培根。
2.如权利要求1所述的低生物胺发酵培根的制备方法，其特征在于：步骤S1中，微波的频率为3.0GHz，处理时间为1～2min，微波功率70～200W。
3.如权利要求1所述的低生物胺发酵培根的制备方法，其特征在于：
所述乳酸杆菌和木糖葡萄球菌以按有效菌种数的比为1～1.5∶1～1.5的液体菌种的方式按107～108cfu/g加入到混合液中，
混合液中各原料的质量浓度分别为：TG酶为0.2％～0.5％，分离蛋白为1％～2％。
4.如权利要求1所述的低生物胺发酵培根的制备方法，其特征在于：将微波后的原料肉按质量比为40～60∶1注入混合液。
5.如权利要求1所述的低生物胺发酵培根的制备方法，其特征在于：步骤S2中，在原料肉中注射混合液后，将原料肉进行真空滚揉处理，真空滚揉的总时间3～5小时，并滚揉15～25min，停止6～10min；真空度设置为-0.06～-0.08Mpa；滚揉环境温度控制为25～30℃。
6.如权利要求1所述的低生物胺发酵培根的制备方法，其特征在于：步骤S3中，生物膜中各组分的质量浓度分别为1％～2％壳聚糖、0.5％～1.5％茶多酚和0.5％～1.5％姜辣素。
7.如权利要求1或6所述的低生物胺发酵培根的制备方法，其特征在于：生物膜溶液涂抹在原料肉表面后，采用冷风吹干，冷风的温度在15℃以下。
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