[发明专利]一种用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法在审
| 申请号： | 201910792432.3 | 申请日： | 2019-08-26 |
| 公开（公告）号： | CN110447723A | 公开（公告）日： | 2019-11-15 |
| 发明（设计）人： | 骆鹏飞;俞兰秀 | 申请（专利权）人： | 绿雪生物工程(深圳)有限公司 |
| 主分类号： | A23C19/05 | 分类号： | A23C19/05;A23C19/068 |
| 代理公司： | 44102 广州粤高专利商标代理有限公司 | 代理人： | 孙凤侠<国际申请>=<国际公布>=<进入 |
| 地址： | 518105广东省深圳*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法。所述方法包括：取标准化的生牛乳，杀菌后冷却，并测定其pH值，然后加入葡萄糖酸内脂和氯化钙，静置至牛乳pH为6.45～6.50，然后加入凝乳酶，混匀并静置；然后切块后继续酸化；待pH降至5.4时，排除乳清后继续酸化至pH为5.2时，酸化结束；然后凝块进行热烫拉伸过程，拉伸结束后冷却至4～10℃，即制备得到马苏里拉奶酪。本发明在马苏里拉奶酪制备过程中，采用添加酸性添加剂用于替代菌株，既达到了菌株发酵产酸的作用，同时还能避免菌株发酵导致奶酪的苦味和涩味更重的问题，制备的奶酪风味更佳，其中苦味、涩味和不洁味明显降低；通过添加酸性添加剂，制备过程简单，便于奶酪的生产和制备。 | ||
| 搜索关键词： | 奶酪 酸化 菌株 制备 涩味 酸性添加剂 制备过程 苦味 后冷却 发酵 拉伸过程 奶酪风味 葡萄糖酸 牛乳 氯化钙 凝乳酶 生牛乳 产酸 混匀 拉伸 凝块 切块 热烫 乳清 杀菌 标准化 替代 生产 | ||
【主权项】：
1.一种用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法，其特征在于，包括如下步骤：/nS1.取标准化的生牛乳，杀菌后冷却，并测定其pH值，然后加入葡萄糖酸内脂和氯化钙，混匀后静置；/nS2.静置至牛乳pH为6.45～6.50，然后加入凝乳酶，混匀并静置；待凝乳完成后，切成小块，静置进行酸化；/nS3.待牛乳pH降至5.4时，排除乳清，凝块继续酸化至pH为5.2时，酸化结束；然后凝块进行热烫拉伸过程，拉伸结束后置于4～10℃环境中冷却，即制备得到马苏里拉奶酪；/n其中，生牛乳、葡萄糖酸内脂、氯化钙和凝乳酶的质量比为：1000:0.5～1.3:1.8:0.035。/n
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