[发明专利]一种用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法

权利要求书

1.一种用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1.取标准化的生牛乳，杀菌后冷却，并测定其pH值，然后加入葡萄糖酸内脂和氯化钙，混匀后静置；

S2.静置至牛乳pH为6.45～6.50，然后加入凝乳酶，混匀并静置；待凝乳完成后，切成小块，静置进行酸化；

S3.待牛乳pH降至5.4时，排除乳清，凝块继续酸化至pH为5.2时，酸化结束；然后凝块进行热烫拉伸过程，拉伸结束后置于4～10℃环境中冷却，即制备得到马苏里拉奶酪；

其中，生牛乳、葡萄糖酸内脂、氯化钙和凝乳酶的质量比为：1000:0.5～1.3:1.8:0.035。

2.根据权利要求1所述用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法，其特征在于，所述生牛乳、葡萄糖酸内脂、氯化钙和凝乳酶的质量比为：1000:0.5～1.0:1.8:0.035。

3.根据权利要求1所述用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法，其特征在于，所述生牛乳、葡萄糖酸内脂、氯化钙和凝乳酶的质量比为：1000:0.75:1.8:0.035。

4.根据权利要求1所述用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法，其特征在于，步骤S1中，牛乳采用离心脱脂肪的方式进行标准化；标准化的生牛乳中，蛋白和脂肪的比例为1:0.9～1.1；

所述杀菌为巴氏杀菌法，将生牛乳置于72℃中15s杀菌；杀菌后冷却至35℃。

5.根据权利要求1所述用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法，其特征在于，步骤S2中，加入凝乳酶混匀后，静置时间为25～30min。

6.根据权利要求1所述用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法，其特征在于，步骤S2中，凝乳完成后，切成1cm³的小块。

7.根据权利要求1所述用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法，其特征在于，步骤S3中，所述热烫拉伸过程为：将酸化结束后的凝块撕碎，置于75～85℃环境中，使得凝块的温度上升至60～65℃，然后对凝块进行揉捏、拉长、交叉翻叠，至整个凝块形成表面光滑发亮的丝状结构。

8.根据权利要求7所述用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法，其特征在于，制备马苏里拉奶酪后，可将其放入10～12℃保护液中保存。

9.根据权利要求8所述用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法，其特征在于，所述保护液为氯化钠和氯化钙的质量百分数分别为0.2％和0.15％的水溶液，且水溶液的pH比马苏里拉奶酪的pH低0.1～0.15。

10.根据权利要求1所述用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法，其特征在于，所述牛乳为挤奶后快速冷却至4℃以下，抗生素检测为阴性，并在48h内开始马苏里拉奶酪的制备。