[发明专利]一种用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法

说明书

本发明公开了一种用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法。所述方法包括：取标准化的生牛乳，杀菌后冷却，并测定其pH值，然后加入葡萄糖酸内脂和氯化钙，静置至牛乳pH为6.45～6.50，然后加入凝乳酶，混匀并静置；然后切块后继续酸化；待pH降至5.4时，排除乳清后继续酸化至pH为5.2时，酸化结束；然后凝块进行热烫拉伸过程，拉伸结束后冷却至4～10℃，即制备得到马苏里拉奶酪。本发明在马苏里拉奶酪制备过程中，采用添加酸性添加剂用于替代菌株，既达到了菌株发酵产酸的作用，同时还能避免菌株发酵导致奶酪的苦味和涩味更重的问题，制备的奶酪风味更佳，其中苦味、涩味和不洁味明显降低；通过添加酸性添加剂，制备过程简单，便于奶酪的生产和制备。

技术领域

本发明涉及奶酪制作技术领域，更具体地，涉及一种用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法。

背景技术

马苏里拉奶酪起源于意大利，是拉伸型奶酪(Pasta Filata)中的一种。马苏里拉奶酪在制作过程都要经历一个独特的热烫拉伸过程，从而产品具有纤维状的蛋白结构以及融化拉丝的功能特性。在热烫拉伸的过程中，凝结成网格状的酪蛋白会随着拉伸方向重排为条带状的结构，部分脂肪球、微生物和一些水分便顺势镶嵌到蛋白条带间的缝隙中，使奶酪形成纤维状的结构和更为紧实的质地；随后的冷却以及装模成型可以使这种结构和质地在一定程度上得到固定与保存。

新鲜马苏里拉奶酪在中国通常用于披萨、面包等西点产品中，其风味清爽、口感柔和、拉丝性好，在中国的消费量增长迅速。目前，中国已经可以开始生产马苏里拉奶酪，但产品及其稀少，原因有很多。其中一方面涉及技术的不成熟。

奶酪制作技术不成熟中，主要涉及以下几点：①菌种选择；②奶酪制作中终点的控制；③热烫拉伸过程关键点控制；④储藏液的制备等。其中，热烫拉伸过程关键点控制，已有大量文献报道，而储藏液的制备方法等也有相关专利文献进行了研究。菌种选择会影响奶酪制作过程终点pH的控制，同时影响奶酪风味。因此在其他技术相对成熟的条件下，奶酪的菌种的选择显得极为关键。虽然目前也有一定的文献报道了相关菌种的选择，但在实际生产中未起到明显的效应，依然给奶酪生产带来耗时、耗力的缺点。

为解决上述困难，本发明提出一种用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法，即用酸化剂模拟菌种产酸的过程来实现奶酪的制作，并解决菌种给产品风味带来的负面影响。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术中，马苏里拉奶酪菌种选择难度较大，同时菌种发酵影响奶酪风味的不足和缺陷，提供一种用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法。本发明所述方法为在马苏里拉奶酪菌制备过程中，采用添加GDL替代菌株，即达到了菌株发酵产酸的作用，同时还能避免菌株发酵过程中产生的物质影响奶酪的风味，导致奶酪的苦味和涩味更重的问题，制备的奶酪的风味更佳，其中苦味、涩味和不洁味明显降低；而且通过直接添加GDL，不仅制备过程简单，更便于控制奶酪制作的终点，便于奶酪的生产和制备。

本发明的上述目的是通过以下方案予以实现的：

一种用酸化法制作马苏里拉奶酪的方法，包括如下步骤：

S1.取标准化的生牛乳，杀菌后冷却，并测定其pH值，然后加入葡萄糖酸内脂和氯化钙，混匀后静置；

S2.静置至牛乳pH为6.45～6.50，然后加入凝乳酶，混匀并静置；待凝乳完成后，切成小块，静置进行酸化；

S3.待凝乳pH降至5.4时，排除乳清，凝块继续酸化至pH为5.2时，酸化结束；然后凝块进行热烫拉伸过程，拉伸结束后置于4～10℃环境中冷却，即制备得到马苏里拉奶酪；

其中，生牛乳、葡萄糖酸内脂、氯化钙和凝乳酶的质量比为：1000:0.5～1.3:1.8:0.035。