[发明专利]一种大曲酒的酿造方法

摘要

本发明提供一种大曲酒的酿造方法，涉及酿酒领域，包括如下步骤：原料的粉碎；放入发酵池，一边搅拌一边加入纯净水；连续蒸煮；通风晾渣；加入曲块和酒母；入窖发酵；蒸酒，发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。本发明以小麦和豌豆为主要原料，通过用纯净水代替河水、井水和自来水，酸碱性符合酿造浓香型大曲酒，更突出浓香型大曲酒风味，通过粮糟比例和入池淀粉浓度的控制，实现生香靠发酵，提高出率，通过特殊的人工培养老窖泥，使得生产的酒主体香突，整个发明过程简单，降低生产成本，提高酒的质量，保证酒的口感，提高了酿酒效率。

主权项

1.一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：/n(1)将高粱40～60Kg、小麦40～60Kg和豌豆20～30Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；/n(2)取母糟2～5Kg和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入纯净水，纯净水的添加量控制在使物料完全湿润即可；/n(3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；/n(4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃；若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；夏季气温高于30℃时，要降至品温不再下降为止；/n(5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母；/n(6)入窖发酵，入窖时醅料品温应在18～20℃，夏季不超过26℃，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，发酵时间为3～5天不等，一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵；/n(7)蒸酒，发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。/n