[发明专利]一种大曲酒的酿造方法

说明书

本发明提供一种大曲酒的酿造方法，涉及酿酒领域，包括如下步骤：原料的粉碎；放入发酵池，一边搅拌一边加入纯净水；连续蒸煮；通风晾渣；加入曲块和酒母；入窖发酵；蒸酒，发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。本发明以小麦和豌豆为主要原料，通过用纯净水代替河水、井水和自来水，酸碱性符合酿造浓香型大曲酒，更突出浓香型大曲酒风味，通过粮糟比例和入池淀粉浓度的控制，实现生香靠发酵，提高出率，通过特殊的人工培养老窖泥，使得生产的酒主体香突，整个发明过程简单，降低生产成本，提高酒的质量，保证酒的口感，提高了酿酒效率。

技术领域

本发明涉及酿酒领域，尤其涉及一种大曲酒的酿造方法。

背景技术

酿酒利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明:传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。

江淮地区和黄淮地区的气候、水土是有很大的区别，淮河以北是暖温带，淮河以南是亚热带,淮河两岸的气候差异较大实际上首先是气候分界线，就热量带说是北方暖温带和南方亚热带的分界。江淮地区水土呈弱酸性，黄淮地区水土呈弱碱性，全年平均气温要比江淮地区低2℃左右。江苏安徽各大名酒厂地理位置基本都在黄淮地区，而江淮地区很少有酿造出好酒。

普通的大曲酒，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。传统的酿酒方法主要包括原料选择、原料清理、浸润、蒸熟、发酵以及蒸馏取酒等步骤，传统的酿酒方法不论是出酒率还是口感，都能满足酿酒的要求。但是出酒率低，浪费原料且酒主体香味不突出。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大曲酒的酿造方法，以解决上述技术问题。

本发明为解决上述技术问题，采用以下技术方案来实现：

一种大曲酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)将高粱40～60Kg、小麦40～60Kg和豌豆20～30Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；

(2)取母糟2～5Kg和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入纯净水；纯净水的添加量控制在使物料完全湿润即可；生产浓香型大曲酒，传统使用河水、井水和自来水，由于生产地水质因素，申请人生产使用纯净水，经试用，酸碱性符合酿造浓香型大曲酒，生产的大曲酒，酒体特别绵柔、甜净，更突出浓香型大曲酒风味。

(3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；

(4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用；

(5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母。

(6)入窖发酵，入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵时间为3～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

(7)蒸酒，发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。