[发明专利]一种大曲酒的酿造方法

权利要求书

1.一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)将高粱40～60Kg、小麦40～60Kg和豌豆20～30Kg放入粉碎机中，粉碎后得到混合物a，备用；

(2)取母糟2～5Kg和步骤(1)中得到的混合物a一起放入到发酵池中，一边搅拌一边加入纯净水，纯净水的添加量控制在使物料完全湿润即可；

(3)将步骤(2)中得到的混合物经过润料槽连续蒸煮机、甑桶蒸煮糊化；

(4)将蒸熟的原料，通过晾渣机、通风晾渣设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃；若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃；夏季气温高于30℃时，要降至品温不再下降为止；

(5)固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲块和酒母；

(6)入窖发酵，入窖时醅料品温应在18～20℃，夏季不超过26℃，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，发酵时间为3～5天不等，一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵；

(7)蒸酒，发酵成熟的醅料放入蒸酒机中，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

2.根据权利要求1所述的一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(6)中的使用的窖泥制作过程如下：

A.取碱性适中、有粘性的优质黄泥，先晒干再粉碎；

B.向步骤A的黄泥中加入加大曲粉5％，大曲糟粉3％-5％，磷酸二铵2％，尿素2％，豆饼粉0.5％，所述百分比均是相对于黄泥总体积的百分比；

C.向步骤B中加入适量酒头酒尾和黄浆水，搅拌均匀后，密封发酵；

D.密封40天后，成熟的窖泥制作完成。

3.根据权利要求1所述的一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)中的粮糟比1:5-1:6，入池淀粉浓度为17％-18％。

4.根据权利要求1所述的一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(7)中生产的白酒己酸乙酯含量平均可达300mg/100ml以上，而且四大酯类比例较谐调。

5.根据权利要求1所述的一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(5)中使用的曲块粉碎成粉状。

6.根据权利要求1所述的一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(5)中酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10％，酒母用量一般为总投料量的4～6％(即取4～6％的主料作培养酒母用)。在拌醅时应加水，控制入池时醅的水分含量为58～62％。

7.根据权利要求1所述的一种大曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(6)的发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

8.根据权利要求1所述的大曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)中使用的纯净水是由深层地下水经过先净化、再矿化制成；净化过程需要去除水体中的重金属、有机物和所有矿物质颗粒；矿化是在净化后的水体中加入粒度分布20-75纳米的碳酸钙粉末，每升水中均匀分散碳酸钙粉体2.20-3.15毫克。