[发明专利]一种制作酸奶的方法、基料及利用其制作的酸奶在审
| 申请号： | 201910758329.7 | 申请日： | 2019-08-16 |
| 公开（公告）号： | CN110463757A | 公开（公告）日： | 2019-11-19 |
| 发明（设计）人： | 陈波;董强;余灵恩;杨冰洁;周忠青;吴蓓蕾 | 申请（专利权）人： | 浙江一鸣食品股份有限公司 |
| 主分类号： | A23C9/123 | 分类号： | A23C9/123 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 325000 *** | 国省代码： | 浙江;33 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种制作酸奶的方法、基料及利用其制作的酸奶。所述方法包括以下步骤：步骤S1：提供包含酪蛋白和乳清蛋白的原料乳；步骤S2：将10‑30重量%原料乳中的酪蛋白和乳清蛋白的比例调节为(8‑10):(2‑0.5)；步骤S3：对所述10‑30重量%原料乳进行美拉德褐变反应，然后与未进行褐变反应的原料乳混合；和步骤S4：对混合的原料乳进行化料、脱气、均质、杀菌、冷却和发酵以获得酸奶。利用本发明的方法，通过调整原料乳中不同蛋白组分的比例进行美拉德反应，并按照特定比例与未进行成分调整的原料乳进行混合和发酵，使产品含有含量较高的丁二酮物质，具有较好的产品感官品质。 | ||
| 搜索关键词： | 原料乳 酸奶 褐变反应 乳清蛋白 酪蛋白 发酵 美拉德反应 比例调节 成分调整 感官品质 丁二酮 化料 均质 脱气 制作 杀菌 冷却 蛋白 | ||
【主权项】：
1.一种用于制作酸奶的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：/n步骤S1：提供包含酪蛋白和乳清蛋白的原料乳；/n步骤S2：将10-30重量%原料乳中的酪蛋白和乳清蛋白的比例调节为(8-10):(2-0.5)；/n步骤S3：对所述10-30重量%原料乳进行美拉德褐变反应，然后与其余的70-90重量%原料乳混合；和/n步骤S4：对混合的原料乳进行化料、脱气、均质、杀菌、冷却和发酵以获得酸奶。/n
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