[发明专利]一种制作酸奶的方法、基料及利用其制作的酸奶

权利要求书

1.一种用于制作酸奶的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

步骤S1：提供包含酪蛋白和乳清蛋白的原料乳；

步骤S2：将10-30重量%原料乳中的酪蛋白和乳清蛋白的比例调节为(8-10):(2-0.5)；

步骤S3：对所述10-30重量%原料乳进行美拉德褐变反应，然后与其余的70-90重量%原料乳混合；和

步骤S4：对混合的原料乳进行化料、脱气、均质、杀菌、冷却和发酵以获得酸奶。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤S2包括以下步骤：

1）将所述10-30重量%原料乳进行脱脂分离，得到脱脂乳和稀奶油；

2）将所述脱脂乳进行过滤浓缩以得到渗透液和浓缩液，使得所述浓缩液中的酪蛋白和乳清蛋白的含量之和为6-20重量%；

3）从所述浓缩液中分离出部分乳清，使得所述浓缩液中的酪蛋白与乳清蛋白的比例变成(8.0-10):(2-0.5)。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述步骤S2中，所述酪蛋白与乳清蛋白的比例为(8.1-9.5):(1.9-0.5)。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述步骤S3中，进行褐变的温度为65-99℃，褐变时间为60-250min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述步骤S4中，对发酵底物的料液在55-70℃、15-30MP下进行均质，均质后在90-121℃下杀菌5分钟-120分钟，然后冷却至发酵温度接种发酵剂。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵剂中的菌种为包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌与鼠李糖杆菌的混合菌种，混合比例为2：1：1-4：2-6。

7.一种用于制作酸奶的基料，其特征在于，所述基料为包含酪蛋白与乳清蛋白的原料乳，其包含10-30重量%的部分A和70-90重量%的部分B，在所述部分A中酪蛋白和乳清蛋白的比例为(8-10):(2-0.5)。

8.根据权利要求7所述的基料，其特征在于，在所述部分A中酪蛋白和乳清蛋白的比例为(8.1-9.5):(1.9-0.5)。

9.一种利用根据权利要求1-6中任一项所述的方法或根据权利要求7-8中任一项所述的基料制作的酸奶。

10.根据权利要求9所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶中丁二酮的含量高于0.07ppm。