[发明专利]一种制作酸奶的方法、基料及利用其制作的酸奶

说明书

本发明涉及一种制作酸奶的方法、基料及利用其制作的酸奶。所述方法包括以下步骤：步骤S1：提供包含酪蛋白和乳清蛋白的原料乳；步骤S2：将10‑30重量%原料乳中的酪蛋白和乳清蛋白的比例调节为(8‑10):(2‑0.5)；步骤S3：对所述10‑30重量%原料乳进行美拉德褐变反应，然后与未进行褐变反应的原料乳混合；和步骤S4：对混合的原料乳进行化料、脱气、均质、杀菌、冷却和发酵以获得酸奶。利用本发明的方法，通过调整原料乳中不同蛋白组分的比例进行美拉德反应，并按照特定比例与未进行成分调整的原料乳进行混合和发酵，使产品含有含量较高的丁二酮物质，具有较好的产品感官品质。

技术领域

本发明涉及发酵乳制品加工领域，更具体地涉及能够产生具有较好感官风味的酸奶制作方法、基料以及利用其制作的酸奶。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)口味酸甜细滑，营养丰富。酸奶含有活性乳酸菌，可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力。同时，酸奶可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。也有研究报道乳酸菌体内含有氧化还原酶和过氧化物酶，可以对抗人体内的自由基，还能抑制腐败菌的生长，减少其代谢物中的氨、硫化氢、吲哚及粪臭素等有害物质的生成，因此有抗衰老、防止色素沉积的作用。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性。向酸奶中添加一些营养类或功能性的原料来生产新型酸奶正在成为一种发展趋势。

酸奶的发酵过程是一种复杂的生化过程，发酵菌种利用牛奶中的化学成分会产生多种发酵产物，其中包括影响产品特征风味的物质。丁二酮(分子式：CH₃COCOCH₃)是酸奶发酵过程中产生的一种风味物质，在产品中主要可以呈现出一种特别的发酵剂的香气。较高含量的丁二酮物质可以为酸奶带来愉悦的酸奶香气，增强消费者对于酸奶产品的喜好度，从而增加产品的销量。

然而，目前市面上销售的酸奶中，其丁二酮物质的含量仍然较低，因此酸奶香气不足，从而导致其口感不佳。因此，本领域仍然需要一种具有较高丁二酮含量、口感较佳且具有令人愉悦的酸奶香气的酸奶，以及以较低成本来制备具有较高丁二酮含量的酸奶的方法。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的一个目的在于提供一种制作具有较高丁二酮含量和较好感官风味的酸奶的方法。在该方法中，通过调整原料乳中不同蛋白组分的比例进行美拉德反应，并按照特定比例与未进行成分调整的原料乳进行混合，并进行发酵，使产品含有含量较高的丁二酮物质，具有较好的产品感官品质。

本发明的另一目的在于提供一种按照本发明制备的产品基料。利用该基料，在发酵时缩短了产品的发酵时间，同时能有效提升最终产品的活菌数。根据本发明基料制备的酸奶适合各种不同人群饮用，有益人体健康，特别具有维持肠道健康、增强营养成分吸收的功效；并且，该酸奶具有独特的焦香风味以及良好的稳定性。

本发明的再一目的在于提供一种按照本发明方法或使用本发明产品基料制备的酸奶。所得到的酸奶中丁二酮的含量较高，例如高于0.07ppm，从而具有独特的焦香风味及较高的营养价值。

上述目的通过以下方案来实现：

在一方面，本发明提供了一种用于制作酸奶的方法，所述方法包括以下步骤：步骤S1：提供包含酪蛋白和乳清蛋白的原料乳；步骤S2：将10-30重量％原料乳中的酪蛋白和乳清蛋白的比例调节为(8-10):(2-0.5)；步骤S3：对所述10-30重量％原料乳进行美拉德褐变反应，然后与其余的70-90重量％原料乳混合；步骤S4：对混合的原料乳进行化料、脱气、均质、杀菌、冷却和发酵以获得酸奶。

在一个优选实施方案中，所述原料乳为鲜奶或还原乳，其可以选自全脂牛奶、部分脱脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶或通过乳粉还原制成的还原乳，所述乳粉可以是全脂奶粉、脱脂乳粉或部分脱脂乳粉。