[发明专利]一种兔肉卷的制备方法和产品在审
| 申请号： | 201910718421.0 | 申请日： | 2019-08-05 |
| 公开（公告）号： | CN110279071A | 公开（公告）日： | 2019-09-27 |
| 发明（设计）人： | 李洪军;贺稚非 | 申请（专利权）人： | 西南大学 |
| 主分类号： | A23L13/40 | 分类号： | A23L13/40;A23L13/70;A23L5/20;A23P30/10 |
| 代理公司： | 北京同恒源知识产权代理有限公司 11275 | 代理人： | 赵荣之 |
| 地址： | 400715*** | 国省代码： | 重庆;50 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种兔肉卷的制备方法和产品，属于食品加工技术领域，该方法包括腌制、发酵去异味、调味、酶粘合和冷冻切片成卷五个工序。其中，利用生物酶粘合技术，期间通过控制粘合酶的种类、用量及处理时的工艺条件，使最终制备的兔肉卷经火锅煮制后不碎裂，仍保持大块状态。同时，再结合腌制、发酵去异味及调味等工序，提高了最终制备兔肉卷的风味。该方法简单易操作，且成本低，适合工业化生产。 | ||
| 搜索关键词： | 兔肉 制备 调味 去异味 粘合 腌制 发酵 食品加工技术领域 碎裂 大块状态 工艺条件 粘合技术 生物酶 成卷 切片 煮制 火锅 冷冻 | ||
【主权项】：
1.一种兔肉卷的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)腌制：将兔肉进行腌制；(2)发酵去异味：向经步骤(1)处理后的兔肉中加入乳酸菌发酵剂，发酵去除所述兔肉的异味；(3)调味：向经步骤(2)处理后的兔肉中加入香辛调料粉进行调味；(4)酶粘合：向经步骤(3)处理后的兔肉中加入谷氨酰胺转胺酶进行兔肉粘合处理，然后加入魔芋粉，最后冷冻成形；(5)冷冻切片成卷：将步骤(4)中冷冻成形后的兔肉放入模具中，速冻处理后切片并卷曲成卷，即可。
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