[发明专利]一种兔肉卷的制备方法和产品

权利要求书

1.一种兔肉卷的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)腌制：将兔肉进行腌制；

(2)发酵去异味：向经步骤(1)处理后的兔肉中加入乳酸菌发酵剂，发酵去除所述兔肉的异味；

(3)调味：向经步骤(2)处理后的兔肉中加入香辛调料粉进行调味；

(4)酶粘合：向经步骤(3)处理后的兔肉中加入谷氨酰胺转胺酶进行兔肉粘合处理，然后加入魔芋粉，最后冷冻成形；

(5)冷冻切片成卷：将步骤(4)中冷冻成形后的兔肉放入模具中，速冻处理后切片并卷曲成卷，即可。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述腌制具体按如下方法进行：按兔肉重量计，将3-4wt％食盐、1-1.5wt％砂糖、0.01wt％亚硝酸钠和0.1-0.2wt％复合磷酸盐或焦磷酸钠一起溶入水中形成腌制液，然后将兔肉放入所述腌制液中4℃下腌制72h，期间翻动5-6次。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，按兔肉重量计，所述乳酸菌发酵剂的加入量为2-2.2wt％，所述乳酸菌发酵剂中乳酸菌的菌浓度为2×10⁸-3×10⁸CFU/mL；所述发酵的温度为35℃，时间为2h。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，按兔肉重量计，所述香辛调料粉的加入量为2-6wt％。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述香辛调料粉按兔肉重量计，包括0.2-0.6wt％茴香粉、0.1-0.5wt％八角粉、0.2-0.6wt％桂皮粉、1-4wt％辣椒粉。

6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，向经步骤(2)处理后的兔肉中加入香辛调料粉后在-30～-40℃下放置4h。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，按兔肉重量计，所述谷氨酰胺转胺酶的加入量为0.1-2wt％，所述魔芋粉的加入量为1-4wt％，所述粘合处理具体为在常温下处理30-50min。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述速冻处理具体为在-30～-40℃下处理12-24h。

9.由权利要求1-8任一项所述的方法制备的兔肉卷。