[发明专利]一种兔肉卷的制备方法和产品

说明书

本发明涉及一种兔肉卷的制备方法和产品，属于食品加工技术领域，该方法包括腌制、发酵去异味、调味、酶粘合和冷冻切片成卷五个工序。其中，利用生物酶粘合技术，期间通过控制粘合酶的种类、用量及处理时的工艺条件，使最终制备的兔肉卷经火锅煮制后不碎裂，仍保持大块状态。同时，再结合腌制、发酵去异味及调味等工序，提高了最终制备兔肉卷的风味。该方法简单易操作，且成本低，适合工业化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种兔肉卷的制备方法和产品。

背景技术

兔肉具有丰富的优质蛋白质、磷脂和高消化率，在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。兔肉不但营养丰富，还具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒、利大肠等功效。因此，兔肉深受消费者的欢迎。但是若将兔肉按传统工艺加工成肉卷作为火锅配料，在煮制过程中容易碎裂，从大块肉片变成小块肉片或肉粒，使得产品品质变差，将严重影响消费者挟取食用。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种兔肉卷的制备方法；目的之二在于提供一种兔肉卷。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

1、一种兔肉卷的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)腌制：将兔肉进行腌制；

(2)发酵去异味：向经步骤(1)处理后的兔肉中加入乳酸菌发酵剂，发酵去除所述兔肉的异味；

(3)调味：向经步骤(2)处理后的兔肉中加入香辛调料粉进行调味；

(4)酶粘合：向经步骤(3)处理后的兔肉中加入谷氨酰胺转胺酶进行兔肉粘合处理，然后加入魔芋粉，最后冷冻成形；

(5)冷冻切片成卷：将步骤(4)中冷冻成形后的兔肉放入模具中，速冻处理后切片并卷曲成卷，即可。

优选的，步骤(1)中，所述腌制具体按如下方法进行：按兔肉重量计，将3-4wt％食盐、1-1.5wt％砂糖、0.01wt％亚硝酸钠和0.1-0.2wt％复合磷酸盐或焦磷酸钠一起溶入水中形成腌制液，然后将兔肉放入所述腌制液中4℃下腌制72h，期间翻动5-6次。

优选的，步骤(2)中，按兔肉重量计，所述乳酸菌发酵剂的加入量为2-2.2wt％，所述乳酸菌发酵剂中乳酸菌的菌浓度为2×10⁸-3×10⁸CFU/mL；所述发酵的温度为35℃，时间为2h。

优选的，步骤(3)中，按兔肉重量计，所述香辛调料粉的加入量为2-6wt％。

优选的，所述香辛调料粉按兔肉重量计，包括0.2-0.6wt％茴香粉、0.1-0.5wt％八角粉、0.2-0.6wt％桂皮粉、1-4wt％辣椒粉。

优选的，步骤(3)中，向经步骤(2)处理后的兔肉中加入香辛调料粉后在-30～-40℃下放置4h。

优选的，步骤(4)中，按兔肉重量计，所述谷氨酰胺转胺酶的加入量为0.1-2wt％，所述魔芋粉的加入量为1-4wt％，所述粘合处理具体为在常温下处理30-50min。

优选的，步骤(5)中，所述速冻处理具体为在-30～-40℃下处理12-24h。

2、由所述的方法制备的兔肉卷。