[发明专利]一种白兰地酒的加工方法

摘要

本发明提供了一种白兰地酒的加工方法，包括将葡萄洗净去梗后热烫并速冻，再进行去皮，接着将得到无皮葡萄冻果与碱性电解水混合进行超声波处理，再经破碎过筛去除葡萄籽，然后胶体磨研磨得到葡萄果浆，葡萄果浆经酶解后与玉米浆混合再添加酵母活化液静置发酵，然后加入嗜酸乳杆菌继续发酵5~6天，得到的发酵混合体经冷冻至‑5~‑8℃保持24h再过滤，得到的滤液经减压蒸馏、杀菌、陈酿并灌装。本发明提供一种白兰地酒的加工方法，在未添加增色增香增味等添加剂的情况下，能生产出无苦涩味、具有醇和酒香、口感更柔和的高品质白兰地。

主权项

1.一种白兰地酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：挑选果实饱满、无病虫害的葡萄鲜果，采用清洗涤鲜果表面污垢，然后去梗；将去梗及洗涤后的红葡萄用95~100℃水热烫30~45s，接着经IQF单体速冻处理，使葡萄果肉中心温度降至‑10℃以下，然后对冻结的葡萄进行去皮，得到无皮葡萄冻果；步骤2：将步骤1的无皮葡萄冻果与20~25℃的碱性电解水按1∶1~1.5的质量比混合进行超声波处理5~10min进行解冻，得到解冻混合物，接着将解冻混合物用冷破碎打浆机进行破碎，用直径为0.5~1mm的筛孔分离去除葡萄籽，再用胶体磨研磨，得到葡萄果浆；步骤3：将温度为30~35℃、糖度为11Brix的糖水添加到干酵母中，其用量为干酵母重量的3~5倍，并保温10~20min，完成酵母活化，得到酵母活化液；向步骤2的葡萄果浆中添加纤维素酶和果胶酶，混合均匀，持续酶解70~90min，得到酶解料，接着向酶解料中加入玉米浆，得到混合酶解料，然后加入柠檬酸调节混合酶解料的pH值为3.5~4.0，然后加入酵母活化液在15~18℃下混匀后进行静置发酵5~6天，得到一次发酵混合体；步骤4：向步骤3得到的一次发酵液中加入嗜酸乳杆菌，嗜酸乳杆菌在发酵液中的浓度为8~10mg/L，保持温度在24~26℃密闭发酵5~6天，每天搅拌一次，得到二次发酵混合体，接着将第二发酵混合体冷冻至‑5至‑8℃时，保持24h，然后过滤，得到滤液；步骤5：将步骤4得到的滤液加入蒸馏罐中，于温度为50~60℃、真空度为0.7~0 .8MPa的条件下减压蒸馏，待馏液的酒精度为18~25%时，停止蒸馏，可得到酒精体积分数为38~52%的葡萄白兰地酒，接着对葡萄白兰地酒进行杀菌，然后在橡木桶中于20~30℃下陈酿6个月，最后灌装。