[发明专利]一种白兰地酒的加工方法

说明书

本发明提供了一种白兰地酒的加工方法，包括将葡萄洗净去梗后热烫并速冻，再进行去皮，接着将得到无皮葡萄冻果与碱性电解水混合进行超声波处理，再经破碎过筛去除葡萄籽，然后胶体磨研磨得到葡萄果浆，葡萄果浆经酶解后与玉米浆混合再添加酵母活化液静置发酵，然后加入嗜酸乳杆菌继续发酵5~6天，得到的发酵混合体经冷冻至‑5~‑8℃保持24h再过滤，得到的滤液经减压蒸馏、杀菌、陈酿并灌装。本发明提供一种白兰地酒的加工方法，在未添加增色增香增味等添加剂的情况下，能生产出无苦涩味、具有醇和酒香、口感更柔和的高品质白兰地。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种白兰地酒的加工方法。

背景技术

白兰地(Brandy)，最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒或会燃烧的酒”。狭义上讲，白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。广义来讲，凡以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑橡木桶贮藏陈酿后酿造而成的酒都可称之为白兰地。白兰地是一种典型的烈性蒸馏酒。烈性酒（蒸馏酒）因具有促进血液循环、活血通络、兴奋大脑快、增进食欲、增强药力、驱寒保暖、安神助眠强、缓解疲劳效果好、香味浓郁怡人、且含有不少人体健康所需成分而成为世界著名饮品之一。

目前世界上许多国家也都采用法国的先以葡萄为原料进行传统发酵再利用夏朗德壶式蒸馏器蒸馏然后入橡木桶长期低温储藏后再勾兑调配的工艺来生产白兰地，我国也不例外。采用上述法国等传统工艺虽可生产出品质不错的白兰地，但因生产周期长、生产成本高而难以满足大众消费需求，同时，为保证所产白兰地色泽等品质的一致性，常常要添加色素等多种添加剂，在蒸馏技术上也都采用“掐头去尾”法，在生产的后期还要应用多种过滤澄清技术，才能生产出合格产品。多种添加剂的使用虽能弥补白兰地色泽不一致、香味不足、口味寡淡、掩盖异味等缺陷，但也常会出现浮香、味短、香味不协调、酒味暴烈难以入口、适口性差等问题，另外还会干扰人们对酒龄酒质的判断。“掐头去尾”蒸馏技术及多种过滤澄清技术虽能排除异味等杂质，但也不可避免地会除掉不少呈香呈味物质和有一定保健或营养功能的组分，因而，也会使白兰地的醇厚感、馥郁度、绵长度和舒爽度大为降低，这也是现有白兰地生产必须添加增色增香增味等添加剂的重要原因。白兰地的挥发性成分主要是由酯类、醇类、羧酸类、醛酮类等组成，其中酯类物质起着重要作用，对白兰地的香气成分有重要影响，而现有的技术发酵速度缓慢，且制备的葡萄白兰地中酯类物质损失较多，同时还存在(E)-2-己烯醛、正己醛等具有不愉快的苦涩味，导致得到的白兰地口感不平衡，香气粗糙、苦涩味浓重。

因此，为了迎合现代人对白兰地品质的追求，有必要发明一种在未添加增色增香增味等添加剂的情况下，能产出无苦涩味、具有醇和酒香、口感更柔和的高品质白兰地的加工方法。

发明内容

有鉴于此，本发明是为了解决现有白兰地需要添加增香增色增味等添加剂且含有不愉快的苦涩味的问题，提供一种在未添加增色增香增味等添加剂的情况下，能生产出无苦涩味、具有醇和酒香、口感更柔和的高品质白兰地的加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种白兰地酒的加工方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选果实饱满、无病虫害的葡萄鲜果，采用清洗涤鲜果表面污垢，然后去梗；将去梗及洗涤后的红葡萄用95~100℃水热烫30~45s，接着经IQF单体速冻处理，使葡萄果肉中心温度降至-10℃以下，然后对冻结的葡萄进行去皮，得到无皮葡萄冻果；

步骤2：将步骤1的无皮葡萄冻果与20~25℃的碱性电解水按1∶1~1.5的质量比混合进行超声波处理5~10min进行解冻，得到解冻混合物，接着将解冻混合物用冷破碎打浆机进行破碎，用直径为0.5~1mm的筛孔分离去除葡萄籽，再用胶体磨研磨，得到葡萄果浆；