[发明专利]一种白兰地酒的加工方法在审
申请号: | 201910710567.0 | 申请日: | 2019-08-02 |
公开(公告)号: | CN110272791A | 公开(公告)日: | 2019-09-24 |
发明(设计)人: | 林灼华 | 申请(专利权)人: | 马祖生物科技(福建)有限责任公司 |
主分类号: | C12G1/022 | 分类号: | C12G1/022;C12H6/02;C12R1/23 |
代理公司: | 福州顺升知识产权代理事务所(普通合伙) 35242 | 代理人: | 陈为志 |
地址: | 350500 福建省福州市连江县敖江经济开发区澳尾路335号3号*** | 国省代码: | 福建;35 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 白兰地酒 葡萄果浆 发酵 加工 葡萄 白兰地 超声波处理 碱性电解水 酵母活化液 嗜酸乳杆菌 减压蒸馏 静置发酵 研磨 高品质 混合体 胶体磨 苦涩味 葡萄籽 玉米浆 陈酿 冻果 灌装 过筛 酒香 酶解 去梗 去皮 热烫 速冻 洗净 增味 增香 去除 杀菌 增色 添加剂 过滤 冷冻 破碎 柔和 生产 | ||
1.一种白兰地酒的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤1:挑选果实饱满、无病虫害的葡萄鲜果,采用清洗涤鲜果表面污垢,然后去梗;将去梗及洗涤后的红葡萄用95~100℃水热烫30~45s,接着经IQF单体速冻处理,使葡萄果肉中心温度降至-10℃以下,然后对冻结的葡萄进行去皮,得到无皮葡萄冻果;
步骤2:将步骤1的无皮葡萄冻果与20~25℃的碱性电解水按1∶1~1.5的质量比混合进行超声波处理5~10min进行解冻,得到解冻混合物,接着将解冻混合物用冷破碎打浆机进行破碎,用直径为0.5~1mm的筛孔分离去除葡萄籽,再用胶体磨研磨,得到葡萄果浆;
步骤3:将温度为30~35℃、糖度为11Brix的糖水添加到干酵母中,其用量为干酵母重量的3~5倍,并保温10~20min,完成酵母活化,得到酵母活化液;向步骤2的葡萄果浆中添加纤维素酶和果胶酶,混合均匀,持续酶解70~90min,得到酶解料,接着向酶解料中加入玉米浆,得到混合酶解料,然后加入柠檬酸调节混合酶解料的pH值为3.5~4.0,然后加入酵母活化液在15~18℃下混匀后进行静置发酵5~6天,得到一次发酵混合体;
步骤4:向步骤3得到的一次发酵液中加入嗜酸乳杆菌,嗜酸乳杆菌在发酵液中的浓度为8~10mg/L,保持温度在24~26℃密闭发酵5~6天,每天搅拌一次,得到二次发酵混合体,接着将第二发酵混合体冷冻至-5至-8℃时,保持24h,然后过滤,得到滤液;
步骤5:将步骤4得到的滤液加入蒸馏罐中,于温度为50~60℃、真空度为0.7~0 .8MPa的条件下减压蒸馏,待馏液的酒精度为18~25%时,停止蒸馏,可得到酒精体积分数为38~52%的葡萄白兰地酒,接着对葡萄白兰地酒进行杀菌,然后在橡木桶中于20~30℃下陈酿6个月,最后灌装。
2.根据权利要求1所述的一种白兰地酒的加工方法,其特征在于,步骤1中,所述去皮是采用磨砂层将冻结的葡萄的表皮磨除,再用自来水清洗。
3.根据权利要求1所述的一种白兰地酒的加工方法,其特征在于,步骤2中,超声波处理的功率为200~300W。
4.根据权利要求1所述的一种白兰地酒的加工方法,其特征在于,步骤2中,碱性电解水的pH值为8.0~9.5。
5.根据权利要求1所述的一种白兰地酒的加工方法,其特征在于,步骤3中,纤维素酶和果胶酶的添加量分别为葡萄果浆的0.01~0.02wt%和0.05~0.1wt%。
6.根据权利要求1所述的一种白兰地酒的加工方法,其特征在于,步骤3中,每升酶解料中加入玉米浆1.8~2.0g。
7.根据权利要求1所述的一种白兰地酒的加工方法,其特征在于,步骤3中,酵母活化液的用量为每升混合酶解料中添加0.18~0.22g干酵母。
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