[发明专利]一种五香泡椒黄瓜的制作方法

摘要

本发明属于食品技术领域，具体公开了一种五香泡椒黄瓜的制作方法，该方法主要包括黄瓜和小米椒分别经过清洗、分切、烫漂、阴干，接种复合乳酸菌快速发酵、风干；将风干好的黄瓜和小米椒混合，加入8%的盐和五香配料，干发酵3周左右即得产品。在发酵过程中加复合入乳酸菌液缩短了乳酸发酵时间，减少了亚硝酸盐的形成；在调味中加入了八角、桂皮、丁香、花椒、肉蔻、大茴香、小茴香所得到的五香泡椒黄瓜气味幽香、酸脆可口、营养健康。

主权项

1.一种五香泡椒黄瓜的制作方法，包括下述步骤：原辅料选择：市售新鲜黄瓜和小米椒，洗净沥干至无明水；黄瓜前处理：将新鲜黄瓜切条，烫漂后捞起阴干；黄瓜乳酸发酵：将阴干的黄瓜条按照料水（W/W）比1:2～2.5加入盐度在3％～5％的盐水，并接种复合乳酸菌液，接种量为黄瓜条和盐水总质量的5％～8％(W/W)），在密封条件下自然发酵3天～5天，捞起风干，称重；所述的复合乳酸菌液为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和乳酸链球菌的混合液，有效活菌数为1.0×10¹⁰～3.0×10¹⁰cfu/g；小米椒前处理：将小米椒烫漂后捞起阴干；小米椒乳酸发酵：将阴干的小米椒条按照料水（W/W）比1:1.5～2加入盐度在4％～6％的盐水，并接种复合乳酸菌液，接种量为小米椒和盐水总质量的5％～8％(W/W)），在密封条件下自然发酵3天～5天，捞起风干，称重；混合干发酵：将风干好的黄瓜条和小米椒按照(W/W)）比2～2.5:1混合，并加入物料总质量5%～8%的盐和1%～2%的五香配料，拌匀密封，干发酵18天～24天，即得。