[发明专利]一种五香泡椒黄瓜的制作方法

说明书

本发明属于食品技术领域，具体公开了一种五香泡椒黄瓜的制作方法，该方法主要包括黄瓜和小米椒分别经过清洗、分切、烫漂、阴干，接种复合乳酸菌快速发酵、风干；将风干好的黄瓜和小米椒混合，加入8%的盐和五香配料，干发酵3周左右即得产品。在发酵过程中加复合入乳酸菌液缩短了乳酸发酵时间，减少了亚硝酸盐的形成；在调味中加入了八角、桂皮、丁香、花椒、肉蔻、大茴香、小茴香所得到的五香泡椒黄瓜气味幽香、酸脆可口、营养健康。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种五香泡椒黄瓜的制作方法。

背景技术

泡椒，俗称鱼辣子，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。泡菜它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。

黄瓜为中国各地夏季主要菜蔬之一，是葫芦科一年生蔓生或攀援草本植物。也称胡瓜、青瓜。茎、枝伸长，有棱沟，被白色的糙硬毛。卷须细。叶柄稍粗糙，有糙硬毛；叶片宽卵状心形，膜质，裂片三角形，有齿。雌雄同株。雄花：常数朵在叶腋簇生；花梗纤细，被微柔毛；花冠黄白色，花冠裂片长圆状披针形。雌花：单生或稀簇生；花梗粗壮，被柔毛；子房粗糙。果实长圆形或圆柱形，熟时黄绿色，表面粗糙。种子小，狭卵形，白色，无边缘，两端近急尖。花果期夏季。中国各地普遍栽培，且许多地区均有温室或塑料大棚栽培；现广泛种植于温带和热带地区。

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有五香泡椒黄瓜的相关报道。

发明内容

本发明公开了一种五香泡椒黄瓜的制作方法，该方法主要包括黄瓜和小米椒分别经过清洗、分切、烫漂、阴干，接种复合乳酸菌(植物乳杆菌、乳酸乳球菌、乳酸链球菌)快速发酵、风干；将风干好的黄瓜和小米椒混合，加入8％的盐和五香配料，干发酵3周左右即得产品。在发酵过程中加入复合乳酸菌液缩短了乳酸发酵时间，减少了亚硝酸盐的形成；在调味中加入了八角、桂皮、丁香、花椒、肉蔻、大茴香、小茴香所得到的五香泡椒黄瓜气味幽香、酸脆可口、营养健康。

为了达到上述目的，本发明采取如下技术措施：

一种五香泡椒黄瓜的制作方法，包括下述步骤：

⑴原辅料选择：市售新鲜黄瓜和小米椒，洗净沥干至无明水；

⑵黄瓜前处理：将新鲜黄瓜切条，烫漂后捞起阴干；

⑶黄瓜乳酸发酵：将阴干的黄瓜条按照料水(W/W)比1:2～2.5加入盐度在3％～5％的盐水，并接种复合乳酸菌液，接种量为黄瓜条和盐水总质量的5％～8％(W/W))，在密封条件下自然发酵3天～5天，捞起风干，称重；

所述的复合乳酸菌液为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和乳酸链球菌的混合液，有效活菌数为1.0×10¹⁰～3.0×10¹⁰cfu/g；

⑷小米椒前处理：将小米椒烫漂后捞起阴干；

⑸小米椒乳酸发酵：将阴干的小米椒条按照料水(W/W)比1:1.5～2加入盐度在4％～6％的盐水，并接种复合乳酸菌液，接种量为小米椒和盐水总质量的5％～8％(W/W))，在密封条件下自然发酵3天～5天，捞起风干，称重；

⑹混合干发酵：将风干好的黄瓜条和小米椒按照(W/W))比2～2.5:1混合，并加入物料总质量5％～8％的盐和1％～2％的五香配料，拌匀密封，干发酵18天～24天，发酵结束即得。

以上所述的方案中，优选的，所述复合乳酸菌液为植物乳杆菌植物亚种CICC20764、乳酸乳球菌CICC23610、乳酸乳球菌乳亚种CICC6242等质量混合而成；

以上所述的方案中，优选的，所述五香配料其组分按重量份配比为：八角14-16、桂皮14-16、丁香8-12、花椒14-16、肉蔻14-16、大茴香14-16、小茴香14-16。