[发明专利]一种五香泡椒黄瓜的制作方法在审
| 申请号： | 201910646544.8 | 申请日： | 2019-07-17 |
| 公开（公告）号： | CN110250462A | 公开（公告）日： | 2019-09-20 |
| 发明（设计）人： | 高冰;余敏娟;高泽鑫;柳志杰;熊巍;任勰珂;祁勇刚;何敏 | 申请（专利权）人： | 湖北聚汇农业开发有限公司 |
| 主分类号： | A23L19/20 | 分类号： | A23L19/20 |
| 代理公司： | 武汉宇晨专利事务所 42001 | 代理人： | 龚莹莹 |
| 地址： | 431821 湖北省*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 黄瓜 泡椒 小米椒 风干 食品技术领域 复合乳酸菌 发酵过程 快速发酵 乳酸发酵 乳酸菌液 亚硝酸盐 营养健康 桂皮 大茴香 干发酵 小茴香 调味 丁香 分切 肉蔻 烫漂 阴干 花椒 制作 八角 接种 清洗 复合 | ||
1.一种五香泡椒黄瓜的制作方法，包括下述步骤：
原辅料选择：市售新鲜黄瓜和小米椒，洗净沥干至无明水；
黄瓜前处理：将新鲜黄瓜切条，烫漂后捞起阴干；
黄瓜乳酸发酵：将阴干的黄瓜条按照料水（W/W）比1:2～2.5加入盐度在3％～5％的盐水，并接种复合乳酸菌液，接种量为黄瓜条和盐水总质量的5％～8％(W/W)），在密封条件下自然发酵3天～5天，捞起风干，称重；
所述的复合乳酸菌液为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和乳酸链球菌的混合液，有效活菌数为1.0×1010～3.0×1010cfu/g；
小米椒前处理：将小米椒烫漂后捞起阴干；
小米椒乳酸发酵：将阴干的小米椒条按照料水（W/W）比1:1.5～2加入盐度在4％～6％的盐水，并接种复合乳酸菌液，接种量为小米椒和盐水总质量的5％～8％(W/W)），在密封条件下自然发酵3天～5天，捞起风干，称重；
混合干发酵：将风干好的黄瓜条和小米椒按照(W/W)）比2～2.5:1混合，并加入物料总质量5%～8%的盐和1%～2%的五香配料，拌匀密封，干发酵18天～24天，即得。
2.根据权利要求1所述的方法，所述复合乳酸菌液为植物乳杆菌植物亚种CICC20764、乳酸乳球菌CICC23610、乳酸乳球菌乳亚种CICC6242按等质量比混合而成。
3.根据权利要求1所述的方法，所述五香配料其组分按重量份配比为：八角14-16、桂皮14-16、丁香8-12、花椒14-16、肉蔻14-16、大茴香14-16、小茴香14-16。
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