[发明专利]一种风味甜面酱及其制备方法

摘要

本发明提供一种风味甜面酱及其制备方法，属于食品加工调料领域。为了提高面酱风味，本发明以小麦面粉、藜麦粉、葛根粉为原料，通过蒸料、制曲、发酵、调配灭菌过程获得，特别在发酵中的后发酵过程，添加酵母发酵液，显著提高面酱的风味和品质。由本发明制备的面酱无论是在香气、色泽以及滋味上均显著高于对照组，本发明制备的面酱不仅在色泽上鲜艳、有光泽，而且其香、酯、醇香浓郁、柔和、无不良气味，在滋味上同样获得鲜味突出、细腻、柔和、无异味、咸甜适宜的显著性。

主权项

1.一种风味甜面酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料混合：将小麦面粉、藜麦粉、葛根粉按照质量比55‑75：15‑25：5‑15进行混合，得到混合面料；(2)蒸料：将所述混合面料与水按照50kg：13‑15L比例混合，进行蒸料，得到熟料；(3)制曲：向所述熟料中加入总质量0.3‰‑0.4‰的曲精，经混合、翻拌，培养至36‑50小时，得到面曲；(4)发酵：向所述面曲中加入面曲总质量0.6‑0.8倍的盐水，控制品温40‑45℃，发酵至10‑12d后，开始进行磨酱，并调整温度至35‑40℃进行后发酵，控制总发酵时间为25‑45d；所述后发酵阶段，按照接种量1‑6％加入酵母菌液，经混合后继续发酵至结束；(5)调配灭菌：向所述经发酵的酱料经调配、灭菌得到产品。