[发明专利]一种风味甜面酱及其制备方法

说明书

本发明提供一种风味甜面酱及其制备方法，属于食品加工调料领域。为了提高面酱风味，本发明以小麦面粉、藜麦粉、葛根粉为原料，通过蒸料、制曲、发酵、调配灭菌过程获得，特别在发酵中的后发酵过程，添加酵母发酵液，显著提高面酱的风味和品质。由本发明制备的面酱无论是在香气、色泽以及滋味上均显著高于对照组，本发明制备的面酱不仅在色泽上鲜艳、有光泽，而且其香、酯、醇香浓郁、柔和、无不良气味，在滋味上同样获得鲜味突出、细腻、柔和、无异味、咸甜适宜的显著性。

技术领域

本发明属于食品加工调料领域，具体涉及一种风味甜面酱的制备方法。

背景技术

面酱又称甜酱，产于河北省保定市，属保定三宝之一，是北方面食中一种不可少的佐料。面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。现有的甜面酱通常是以面粉为原料，蒸制后，经过制曲、发酵，再加入调味料用以调味，制成甜面酱。但是，现有的甜面酱制作的原料仅由面粉制成，且通过常规工艺制备的面酱，往往口味单一，品质一般。

因此亟待提供一种甜面酱的制备方法，在原料简单，工艺简便。清洁生产的前提下提高面酱的风味和口感，显著提升面酱的品质。

发明内容

针对以上问题，本发明要解决的技术问题是提供一种甜面酱的制备方法，步骤如下：

(1)原料混合：将小麦面粉、藜麦粉、葛根粉按照质量比55-75：15-25：5-15进行混合，得到混合面料；

(2)蒸料：将所述混合面料与水按照50kg：13-15L比例混合，进行蒸料，得到熟料；

(3)制曲：向所述熟料中加入质量千分比0.3‰-0.4‰的曲精，经混合、翻拌，培养至36-50小时，得到面曲；

(4)发酵：向所述面曲中加入面曲总质量0.6-0.8倍的盐水，控制品温40-45℃，发酵至10-12d后，开始进行磨酱，并调整温度至35-40℃进行后发酵，控制总发酵时间为25-45d；后发酵阶段，按照接种量1-6％(v/v)加入酵母菌液，经混合后继续发酵至结束；

(5)调配灭菌：向所述经发酵的酱料经调配、灭菌得到产品。

优选地，所述步骤(1)中，所述小麦面粉具体为黑小麦面粉或绿小麦面粉中的一种。

优选地，所述步骤(2)中，整料时间为1-2min。

优选地，所述步骤(2)中，所述蒸汽压力0.15Mpa。

优选地，所述步骤(3)中，所述熟料在加入曲精前降温至37-38℃。

优选地，所述步骤(3)中，所述曲精为米曲霉和黑曲霉经过干燥、分离提取有效的孢子，密封包装而成。曲精的孢子数为2×10¹⁰个/g以上。

优选地，所述步骤(3)中，制曲的具体步骤如下：向所述熟料中加入质量千分比0.3‰-0.4‰的曲精，经混合，降温至33-35℃，翻拌1至2次；继续控制温度30-35℃，在静置培养至10-14h，以及20-22h时分别进行一次翻曲和二次翻曲，翻曲结束后控制料温30-32℃，继续培养至36-50小时，得到面曲。

优选地，所述步骤(3)中，一次翻曲为当温度上升至33-35℃时进行。此时翻曲的目的是：由于菌丝生长导致相应温度上升，使得曲料结块，虽然通风，但温度仍难控制35℃以下，通过翻料使品温下降、增加空气、调节水分，翻松曲料，以使菌丝生长良好

优选地，所述步骤(3)中，二次翻曲为当温度上升至35-37℃时进行。此时翻曲的目的是：在第一翻曲后，品温虽然有所下降，但随着菌丝生长茂盛，产生了大量的呼吸热和分解热，促使曲料中湿热空气大量散发，品温再次上升，品温已经不能控制在35℃以下，此时需要二次翻曲，降低品温，使得曲霉更好地生长，并大量地散发热量和水分。