[发明专利]一种风味甜面酱及其制备方法

权利要求书

1.一种风味甜面酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料混合：将小麦面粉、藜麦粉、葛根粉按照质量比55-75：15-25：5-15进行混合，得到混合面料；小麦面粉具体为黑小麦面粉或绿小麦面粉中的一种；

(2)蒸料：将所述混合面料与水按照50kg：13-15L比例混合，进行蒸料，得到熟料；

(3)制曲：向所述熟料中加入总质量0.3‰-0.4‰的曲精，经混合、翻拌，培养至36-50小时，得到面曲；其中，所述曲精为米曲霉和黑曲霉经过干燥、分离提取有效的孢子，密封包装而成；

(4)发酵：向所述面曲中加入面曲总质量0.6-0.8倍的盐水，控制品温40-45℃，发酵至10-12d后，开始进行磨酱，并调整温度至35-40℃进行后发酵，控制总发酵时间为25-45d；所述后发酵阶段，按照接种量1-6％加入酵母菌液，经混合后继续发酵至结束；

其中，后发酵阶段分为一阶段后发酵和二阶段后发酵；在所述一阶段后发酵中，按照接种量0.5-3％加入酵母菌液，混合后发酵10-15d；在所述二阶段后发酵中，按照接种量0.5-3％加入酵母菌液，混合后继续发酵至结束；

酵母菌液的制备方法如下：取所述步骤(4)经过磨酱后的酱料与水按照质量比5-10：1-2混合，向混合原料中按照接种量0.1％-1％加入风味酵母，28-30℃条件下，80-150rmp发酵8-12h，得到酵母菌液；

(5)调配灭菌：向所述经发酵的酱料经调配、灭菌得到产品。

2.如权利要求1所述一种风味甜面酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，制曲的具体步骤如下：向所述熟料中加入总质量0.3‰-0.4‰的曲精，经混合，控制温度30-35℃下进行静置培养，在培养至10-14h，以及20-22h时分别进行一次翻曲和二次翻曲，翻曲结束后控制料温30-32℃，继续培养至36-50小时，得到面曲。

3.如权利要求1所述一种风味甜面酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，在加入盐水的同时加入面曲总质量5-10％的果酱混合，发酵至结束。

4.如权利要求1所述一种风味甜面酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，所述盐水浓度为18-20g/100ml，温度为55-60℃。

5.如权利要求1所述一种风味甜面酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，调配过程具体为向所述经发酵的酱料中加入酱料总质量1.0‰的苯甲酸钠。

6.如权利要求1所述一种风味甜面酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，所述灭菌方式为将酱料进行直接灭菌，所述灭菌温度为60-70℃，灭菌时间30分钟。

7.权利要求1-6任一所述制备方法制备的风味甜面酱。