[发明专利]一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法

摘要

一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法，包括将将60‑65重量份的中筋面粉、10‑15重量份的小麦麸皮红曲霉发酵液滤液、15‑20重量份的纯化水、1.5‑2.0重量份的酿酒酵母、0.5‑1.0重量份的蔗糖、0.5‑1.0重量份的白砂糖、0.3‑0.5重量份的食盐、0.3‑0.5重量份的海藻糖混合，搅拌均匀后揉制成面团。本发明制得的小麦麸皮红曲霉发酵液功能馒头，含有小麦麸皮红曲霉发酵液的多种功能成分，如膳食纤维、麦角甾醇、红曲色素等，具有抗氧化、提高免疫、改善胃肠功能等多种保健功效。

主权项

1.一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法，其特征在于：包括下列步骤：步骤1：将小麦麸皮与纯化水按质量比1:2‑4的比例混合，静置5‑8h；然后沸腾提取30‑45min；提取过程中，物料处于超声波环境中；提取完成后，将提取液经过40‑60目筛网过滤，得到小麦麸皮提取液，备用；步骤2：将小麦麸皮粉碎至30~60目，得到小麦麸皮粗粉；将小麦麸皮粗粉采用气流超微粉碎机粉碎至300~400目，得到小麦麸皮超微粉；步骤3：将红曲霉菌种悬液接入灭菌后的液体种子培养基中，在温度30‑35℃、转速100‑200r/min的摇床中培养4‑6d，得到红曲霉液体种子；步骤4：高浓度发酵培养，共包括4个步骤：第一步，按2.5‑5.0%的接种量将红曲霉液体种子接入灭菌后的液体发酵培养基中，在温度30‑35℃、搅拌转速100‑200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50‑60倍，培养45‑50h；第二步，向发酵罐中添加发酵液质量15‑20%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30‑35℃、搅拌转速100‑200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50‑60倍，培养36‑48h；第三步，向发酵罐中添加发酵液质量25‑30%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30‑35℃、搅拌转速100‑200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50‑60倍，培养36‑48h；第四步，向发酵罐中添加发酵液质量15‑20%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30‑35℃、搅拌转速100‑200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50‑60倍，培养36‑48h，发酵完成后，得到小麦麸皮红曲霉发酵液；步骤5：对小麦麸皮红曲霉发酵液进行超高压处理，然后采用100‑120目滤网过滤，收集滤液得到小麦麸皮红曲霉发酵液滤液；步骤6：将60‑65重量份的中筋面粉、10‑15重量份的小麦麸皮红曲霉发酵液滤液、15‑20重量份的纯化水、1.5‑2.0重量份的酿酒酵母、0.5‑1.0重量份的蔗糖、0.5‑1.0重量份的白砂糖、0.3‑0.5重量份的食盐、0.3‑0.5重量份的海藻糖混合，搅拌均匀后揉制成面团；步骤7：将面团反复压延，然后在温度为35‑38℃、相对湿度为70‑80%的条件下放置30‑45min，进行面团醒发；步骤8：将步骤7得到的醒发后的面团擀压至厚度为5‑8cm，然后切分或揉捏成小块面团；接着将小块面团的温度在5‑8min内降温至5‑10℃；再在15‑20min内降温至‑18~‑15℃，得到冷冻的小麦麸皮红曲霉发酵液功能馒头。