[发明专利]一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法

说明书

一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法，包括将将60‑65重量份的中筋面粉、10‑15重量份的小麦麸皮红曲霉发酵液滤液、15‑20重量份的纯化水、1.5‑2.0重量份的酿酒酵母、0.5‑1.0重量份的蔗糖、0.5‑1.0重量份的白砂糖、0.3‑0.5重量份的食盐、0.3‑0.5重量份的海藻糖混合，搅拌均匀后揉制成面团。本发明制得的小麦麸皮红曲霉发酵液功能馒头，含有小麦麸皮红曲霉发酵液的多种功能成分，如膳食纤维、麦角甾醇、红曲色素等，具有抗氧化、提高免疫、改善胃肠功能等多种保健功效。

技术领域

本发明涉及一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法，属于农产品精深加工技术领域。

背景技术

小麦麸皮是小麦最外层的表皮，约占小麦总量的20-25%。小麦在加工面粉过程中，小麦被磨面机加工后得到面粉，剩下的皮为副产物麸皮。目前，麸皮主要是用作饲料，经济价值不高。麸皮富含膳食纤维、蛋白质、维生素E、植酸等，深加工和综合利用的潜力很大。

红曲霉（Monascus purpureus Went.）为子囊菌纲、散囊菌目、曲霉科、红曲霉属真菌。红曲霉是腐生真菌，生长的最适pH为3.5～5，生长温度为26～42℃，能耐10%乙醇，常存在于树木、土壤和堆积物等。红曲霉在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色，多形成红色。红曲霉能产大量的天然红色素，可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂；红曲霉的糖化型β-淀粉酶活性较强，故可用来生产红色麦芽糖；红曲霉的蛋白酶活性较高，可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。由于红曲霉中麦角甾醇、降胆固醇活性物质、天然抑菌物质的含量丰富，近年来，红曲霉的保健功效逐渐成为研究和产业的热点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法，包括下列步骤：

步骤1：将小麦麸皮与纯化水按质量比1:2-4的比例混合，静置5-8h；然后沸腾提取30-45min；提取过程中，物料处于超声波环境中；提取完成后，将提取液经过40-60目筛网过滤，得到小麦麸皮提取液，备用；

步骤2：将小麦麸皮粉碎至30~60目，得到小麦麸皮粗粉；将小麦麸皮粗粉采用气流超微粉碎机粉碎至300~400目，得到小麦麸皮超微粉；

步骤3：将红曲霉菌种悬液接入灭菌后的液体种子培养基中，在温度30-35℃、转速100-200r/min的摇床中培养4-6d，得到红曲霉液体种子；

步骤4：高浓度发酵培养，共包括4个步骤：第一步，按2.5-5.0%的接种量将红曲霉液体种子接入灭菌后的液体发酵培养基中，在温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养45-50h；第二步，向发酵罐中添加发酵液质量15-20%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养36-48h；第三步，向发酵罐中添加发酵液质量25-30%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养36-48h；第四步，向发酵罐中添加发酵液质量15-20%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养36-48h，发酵完成后，得到小麦麸皮红曲霉发酵液；

步骤5：对小麦麸皮红曲霉发酵液进行超高压处理，然后采用100-120目滤网过滤，收集滤液得到小麦麸皮红曲霉发酵液滤液；