[发明专利]一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法

权利要求书

1.一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：将小麦麸皮与纯化水按质量比1:2-4的比例混合，静置5-8h；然后沸腾提取30-45min；提取过程中，物料处于超声波环境中；提取完成后，将提取液经过40-60目筛网过滤，得到小麦麸皮提取液，备用；

步骤2：将小麦麸皮粉碎至30~60目，得到小麦麸皮粗粉；将小麦麸皮粗粉采用气流超微粉碎机粉碎至300~400目，得到小麦麸皮超微粉；

步骤3：将红曲霉菌种悬液接入灭菌后的液体种子培养基中，在温度30-35℃、转速100-200r/min的摇床中培养4-6d，得到红曲霉液体种子；

步骤4：高浓度发酵培养，共包括4个步骤：第一步，按2.5-5.0%的接种量将红曲霉液体种子接入灭菌后的液体发酵培养基中，在温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养45-50h；第二步，向发酵罐中添加发酵液质量15-20%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养36-48h；第三步，向发酵罐中添加发酵液质量25-30%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养36-48h；第四步，向发酵罐中添加发酵液质量15-20%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养36-48h，发酵完成后，得到小麦麸皮红曲霉发酵液；

步骤5：对小麦麸皮红曲霉发酵液进行超高压处理，然后采用100-120目滤网过滤，收集滤液得到小麦麸皮红曲霉发酵液滤液；

步骤6：将60-65重量份的中筋面粉、10-15重量份的小麦麸皮红曲霉发酵液滤液、15-20重量份的纯化水、1.5-2.0重量份的酿酒酵母、0.5-1.0重量份的蔗糖、0.5-1.0重量份的白砂糖、0.3-0.5重量份的食盐、0.3-0.5重量份的海藻糖混合，搅拌均匀后揉制成面团；

步骤7：将面团反复压延，然后在温度为35-38℃、相对湿度为70-80%的条件下放置30-45min，进行面团醒发；

步骤8：将步骤7得到的醒发后的面团擀压至厚度为5-8cm，然后切分或揉捏成小块面团；接着将小块面团的温度在5-8min内降温至5-10℃；再在15-20min内降温至-18~-15℃，得到冷冻的小麦麸皮红曲霉发酵液功能馒头。

2.根据权利要求1所述的利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法，其特征在于：液体种子培养基的原料配方包括下列质量百分比的原料：25-50%小麦麸皮提取液、10-25%小麦麸皮超微粉、2.5-3.5%葡萄糖、2-3%牛肉浸膏、0.6-1%蛋白胨、0.4-0.6%硝酸钠、0.2-0.3%氯化钠、0.08-0.12%硫酸锌、0.08-0.12%硫酸镁，其余为纯化水；制备方法包括：按照原料配方将各原料混合均匀，然后装入摇瓶中，121℃饱和蒸汽灭菌15-20min后放凉至室温，备用。

3.根据权利要求1所述的利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法，其特征在于：液体发酵培养基的原料配方包括下列质量百分比的原料：30-40%小麦麸皮提取液、2.5-3.5%葡萄糖、3-5%大豆粉、0.6-1%蛋白胨、0.4-0.6%硝酸钠、0.08-0.12%硫酸镁，其余为纯化水；制备方法包括：按照原料配方将各原料混合均匀，然后装入摇瓶中，121℃饱和蒸汽灭菌15-20min后放凉至室温，备用。

4.根据权利要求1所述的利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法，其特征在于：小麦麸皮超微粉灭菌方法包括：将小麦麸皮超微粉采用121℃饱和蒸汽灭菌15-20min，然后放凉至室温，备用。

5.根据权利要求1所述的利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能馒头的方法，其特征在于：冷冻的小麦麸皮红曲霉发酵液功能馒头的储存方式为-20~-12℃冷冻贮藏；将冷冻的小麦麸皮红曲霉发酵液功能馒头从贮藏环境中取出，蒸汽蒸制15-20min，即为熟制的小麦麸皮红曲霉发酵液功能馒头。