[发明专利]用于制备面包的麦汁溶液及其制备方法和用途在审
| 申请号： | 201910477029.1 | 申请日： | 2019-06-03 |
| 公开（公告）号： | CN110178871A | 公开（公告）日： | 2019-08-30 |
| 发明（设计）人： | 沈菊泉;徐晓巍;严维凌 | 申请（专利权）人： | 上海市食品研究所 |
| 主分类号： | A21D13/06 | 分类号： | A21D13/06;A21D2/36 |
| 代理公司： | 上海光华专利事务所(普通合伙) 31219 | 代理人： | 许亦琳;余明伟 |
| 地址： | 200235 *** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | 本发明提供一种用于制备面包的麦汁溶液及其制备方法和用途。麦汁溶液的制备方法包括以下步骤：将麦子烘烤或者炒制，粉碎，酶解，过滤去除残渣。利用麦汁溶液加入其它制备面包的常用组分，例如面粉、糖、酵母、黄油以及盐等组分，混合，打面，分割成型，醒发，烘烤，即可制备成口感细腻，具有麦香味的面包。 | ||
| 搜索关键词： | 制备 麦汁 面包 烘烤 过滤去除残渣 口感细腻 黄油 麦香味 炒制 酶解 醒发 酵母 麦子 成型 面粉 分割 | ||
【主权项】：
1.一种用于制备面包的麦汁溶液的制备方法，所述方法至少包括以下步骤：(1)将麦子在170‑220℃下烘烤或者炒制10‑30分钟，得到熟麦子；(2)物理粉碎熟麦子，得熟麦粉；(3)将熟麦粉与水按重量比为1:5～1:10配比混合，采用纤维素酶和半纤维素酶进行两步法复合酶解：第一步：添加熟麦粉重量的0.05‑0.2％的纤维素酶，温度30‑40℃，酶解时间0.5‑3小时，第二步：升温至50‑75℃，添加熟麦粉重量的0.01‑0.1％半纤维素酶，在50‑75℃温度下酶解0.5‑2小时，得混合浆液；(4)对混合浆液加热至90℃以上，保持15‑30分钟，将纤维素酶和半纤维素酶灭活，在温度65‑90℃下采用60‑120目筛子过滤除去非水溶残渣，得到麦汁溶液。
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