[发明专利]用于制备面包的麦汁溶液及其制备方法和用途

说明书

本发明提供一种用于制备面包的麦汁溶液及其制备方法和用途。麦汁溶液的制备方法包括以下步骤：将麦子烘烤或者炒制，粉碎，酶解，过滤去除残渣。利用麦汁溶液加入其它制备面包的常用组分，例如面粉、糖、酵母、黄油以及盐等组分，混合，打面，分割成型，醒发，烘烤，即可制备成口感细腻，具有麦香味的面包。

技术领域

本发明涉及一种食品原料，特别是涉及一种用于制备面包的麦汁溶液及其制备方法和用途。

背景技术

面包一般采用小麦粉，水、糖、黄油、鸡蛋、酵母、面包改良剂等为主要原料，经过打面、分割、成型、醒发、烘烤等工艺制成的产品。具有该产品应有的滋味和口感，深受消费者喜欢。比较代表性的面包有3类：(1)褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10％的麸皮；(2)全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，不经过除去麸皮，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深；(3)白面包：经过除去麸皮，面粉来自麦类颗粒的核心部分的面包粉，甜面包和餐包较多。

从市场和消费者喜好来看，全麦面包膳食纤维含量高，麦香浓郁，但口感比较粗、质地比较硬，主要食用地区是北美；褐色面包介于全麦面包和白面包之间，具有一定麦香味，但褐色面包添加10％的麸皮，麸皮中含有较多的粗纤维，口感还是会有一定粗糙，而白面包使用的不含有麸皮面包粉，组织不粗糙、细腻，但白面包几乎没有麦香味。麸皮中粗纤维含量高，是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分，虽然有一定的改善肠胃和通便生理作用，但在水中不溶解且加热也不能糊化，在产品中口感比较粗糙。

调查显示中国消费者喜欢组织细腻的白面包且具有一定麦香味的面包，但是目前市场上还鲜有报道。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种用于制备面包的麦汁溶液及其制备方法和用途，用于解决现有技术中面包口感细腻和麦香浓郁不能兼得的问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种用于制备面包的麦汁溶液的制备方法，所述方法至少包括以下步骤：

(1)将麦子在170-220℃下烘烤或者炒制10-30分钟，得到熟麦子；

(2)物理粉碎熟麦子，得熟麦粉；

(3)将熟麦粉与水按重量比为1:5～1:10配比混合，采用纤维素酶和半纤维素酶进行两步法复合酶解：

第一步：添加熟麦粉重量的0.05-0.2％的纤维素酶，温度30-40℃，酶解时间0.5-3小时，第二步：升温至50-75℃，添加熟麦粉重量的0.01-0.1％半纤维素酶，在50-75℃温度下酶解0.5-2小时，得混合浆液；

(4)对混合浆液加热至90℃以上，保持15-30分钟，将纤维素酶和半纤维素酶灭活，在温度65-90℃下采用60-120目筛子过滤除去非水溶残渣，得到麦汁溶液。

麦子，可以采用大麦或者小麦。

大麦，为禾本科植物大麦(Hordeum vulgare L.)的颖果。

小麦，为禾本科植物小麦(Triticum aestivum L.)的种子。

所述烘烤可以采用烤箱，炒制可以采用铁锅或者其他灶具翻炒即可。一般地，麦子表面呈焦黑色，具有浓郁的焦香味即可。现有技术中采用的麦子没有经过高温烘烤或者炒制，制备的面粉用来制备面包，没有香味。

所述粉碎采用物理粉碎的方法，一般地，将麦子粉碎至40-200目，较佳地，粉碎至80-100目。

优选地，所述步骤(2)中物理粉碎麦子在麦子冷却之后进行。

优选地，所述步骤(3)中纤维素酶，添加熟麦粉的0.05-0.2％的纤维素酶，添加熟麦粉的0.1-0.2％，时间为1-1.5小时。