[发明专利]用于制备面包的麦汁溶液及其制备方法和用途在审
| 申请号： | 201910477029.1 | 申请日： | 2019-06-03 |
| 公开（公告）号： | CN110178871A | 公开（公告）日： | 2019-08-30 |
| 发明（设计）人： | 沈菊泉;徐晓巍;严维凌 | 申请（专利权）人： | 上海市食品研究所 |
| 主分类号： | A21D13/06 | 分类号： | A21D13/06;A21D2/36 |
| 代理公司： | 上海光华专利事务所(普通合伙) 31219 | 代理人： | 许亦琳;余明伟 |
| 地址： | 200235 *** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 制备 麦汁 面包 烘烤 过滤去除残渣 口感细腻 黄油 麦香味 炒制 酶解 醒发 酵母 麦子 成型 面粉 分割 | ||
1.一种用于制备面包的麦汁溶液的制备方法，所述方法至少包括以下步骤：
(1)将麦子在170-220℃下烘烤或者炒制10-30分钟，得到熟麦子；
(2)物理粉碎熟麦子，得熟麦粉；
(3)将熟麦粉与水按重量比为1:5～1:10配比混合，采用纤维素酶和半纤维素酶进行两步法复合酶解：
第一步：添加熟麦粉重量的0.05-0.2％的纤维素酶，温度30-40℃，酶解时间0.5-3小时，第二步：升温至50-75℃，添加熟麦粉重量的0.01-0.1％半纤维素酶，在50-75℃温度下酶解0.5-2小时，得混合浆液；
(4)对混合浆液加热至90℃以上，保持15-30分钟，将纤维素酶和半纤维素酶灭活，
在温度65-90℃下采用60-120目筛子过滤除去非水溶残渣，得到麦汁溶液。
2.根据权利要求1所述的用于制备面包的麦汁溶液的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中物理粉碎熟麦子将麦子粉碎至40-200目。
3.根据权利要求1所述的用于制备面包的麦汁溶液的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中物理粉碎麦子在麦子冷却之后进行。
4.如权利要求1～3任意一项所述的用于制备面包的麦汁溶液的制备方法所制备的麦汁溶液。
5.如权利要求4所述麦汁溶液用于制备面包的用途。
6.一种用于制备面包的组合物，其特征在于，所述组合物至少包括以下重量份的组分：
面粉：100重量份
麦汁溶液：15～30重量份
糖：10～20重量份
酵母：0.5～1重量份
黄油：10～20重量份
盐：0.5-1.5重量份。
7.根据权利要求6所述的用于制备面包的组合物，其特征在于：所述组合物还包括水，水的重量份为30～40重量份。
8.一种面包的制备方法，所述方法至少包括以下步骤：按配比取组合物各个组分，混合，打面，分割成型，醒发，烘烤。
9.根据权利要求8所述的面包的制备方法，其特征在于：所述醒发是指面团在30-40℃下静置45-120分钟。
10.如权利要求8～9任意一项所述面包的制备方法所制备的面包。
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