[发明专利]一种鱼丸制品保鲜的工艺

摘要

本发明公开了一种鱼丸制品保鲜的工艺，属于食品加工技术领域。本工艺的具体步骤是：(1)壳聚糖复合涂膜溶液的制备；(2)鱼丸制备包括鱼糜、称量、擂溃、斩拌成形、40℃水浴30min、90℃水浴30min、捞出、冷却成品等步骤；(3)鱼丸保鲜。本发明克服了现有技术的不足，解决了传统冷冻处理破坏鱼丸凝胶结构以及影响鱼丸制品口感和风味的问题。利用壳聚糖复合涂膜对鱼丸制品进行低温储藏保鲜，其工艺简单、成本低廉，对鱼丸产品无不良影响，能很好的延长鱼丸制品的货架期。

主权项

1.一种鱼丸制品保鲜的工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)C1溶液含有2％壳聚糖(w/v)，0.2％～3％乙酸(v/v)和0.2％～3％甘油(w/v)，C2溶液含有2％壳聚糖(w/v)，甘油单月桂酸酯(GML)溶液0.3％(w/v)(GML：乙醇：吐温20＝1：1：6)，C3，C4和C5的微乳液，使用Ultra Turrax T18高剪切混合器将不同体积的丁香芽精油(EO)加入到GML溶液中并将混合物分散在壳聚糖溶液中以变成微乳液。超声将微乳液脱气，配成5种涂膜溶液，然后立即用于包衣。(2)鱼丸制备包括：称量鱼肉180‑200g、4倍体积5℃清水中漂洗1次，再置于4倍量的稀碱盐水(0.15％的食盐、0.2％的碳酸氢钠)中漂洗1次，再置于4倍量的浓度为0.15％的食盐水溶液中漂洗1次，最后转至离心机中在4‑10℃条件下脱水8‑10min，转速3000‑3500r/min。洗涤后的鱼肉置于绞肉机中在0‑10℃条件下绞5‑8min；将绞碎的鱼肉糜，进行空擂4min、40℃水浴30min、90℃水浴30min、捞出、冷却成品等步骤。(3)将成型，凝胶化，水浴冷却的鱼丸浸渍于5种壳聚糖食品保鲜涂膜溶液中1‑2min后捞出，风干；装于空气包装保鲜袋中密封于0～4℃中冷藏保鲜。