[发明专利]一种鱼丸制品保鲜的工艺

权利要求书

1.一种鱼丸制品保鲜的工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)C1溶液含有2％壳聚糖(w/v)，0.2％～3％乙酸(v/v)和0.2％～3％甘油(w/v)，C2溶液含有2％壳聚糖(w/v)，甘油单月桂酸酯(GML)溶液0.3％(w/v)(GML：乙醇：吐温20＝1：1：6)，C3，C4和C5的微乳液，使用Ultra Turrax T18高剪切混合器将不同体积的丁香芽精油(EO)加入到GML溶液中并将混合物分散在壳聚糖溶液中以变成微乳液。超声将微乳液脱气，配成5种涂膜溶液，然后立即用于包衣。(2)鱼丸制备包括：称量鱼肉180-200g、4倍体积5℃清水中漂洗1次，再置于4倍量的稀碱盐水(0.15％的食盐、0.2％的碳酸氢钠)中漂洗1次，再置于4倍量的浓度为0.15％的食盐水溶液中漂洗1次，最后转至离心机中在4-10℃条件下脱水8-10min，转速3000-3500r/min。洗涤后的鱼肉置于绞肉机中在0-10℃条件下绞5-8min；将绞碎的鱼肉糜，进行空擂4min、40℃水浴30min、90℃水浴30min、捞出、冷却成品等步骤。(3)将成型，凝胶化，水浴冷却的鱼丸浸渍于5种壳聚糖食品保鲜涂膜溶液中1-2min后捞出，风干；装于空气包装保鲜袋中密封于0～4℃中冷藏保鲜。

2.根据如权利要求1所述的一种鱼丸制品保鲜的工艺，其特征在于：步骤(1)中C1溶液含有2％壳聚糖(w/v)，1％乙酸(v/v)和0.5％甘油(w/v)。

3.如权利要求1所述的一种鱼丸制品保鲜的工艺，其特征在于：步骤(1)中C3，C4和C5的微乳液加入丁香芽精油(EO)的体积分别为0.1％，0.5％和1.0％。

4.如权利要求1所述的一种鱼丸制品保鲜的工艺，其特征在于：步骤(1)中C3，C4和C5的微乳液分别与体积为0.1％，0.5％和1.0％的丁香芽精油(EO)在25,000r/min的高剪切混合器下混匀10min，超声微乳液脱气时间为10min。

5.如权利要求1所述的一种鱼丸制品保鲜的工艺，其特征在于：步骤(2)中鱼肉180g、离心条件4℃，10min，转速3500r/min。

6.如权利要求1所述的一种鱼丸制品保鲜的工艺，其特征在于：步骤(2)中绞肉机在4℃条件下绞肉5min。

7.如权利要求1所述的一种鱼丸制品保鲜的工艺，其特征在于：步骤(3)中将成型，凝胶化，水浴冷却的鱼丸浸渍于5种壳聚糖食品保鲜涂膜溶液中2min后捞出，风干。装于空气包装保鲜袋中密封于0～4℃中冷藏保鲜。

8.权利要求1所述的一种鱼丸制品保鲜的工艺，其特征在于：所述壳聚糖涂膜的制作方法为壳聚糖涂层结合甘油单月桂酸酯和丁香芽精油，其中，2％壳聚糖(w/v)，0.3％甘油单月桂酸酯(GML)和1.0％(w/v)丁香芽精油(EO)，鱼丸制品浸渍于壳聚糖食品保鲜涂膜溶液中2min后捞出，风干。