[发明专利]一种鱼丸制品保鲜的工艺

说明书

本发明公开了一种鱼丸制品保鲜的工艺，属于食品加工技术领域。本工艺的具体步骤是：(1)壳聚糖复合涂膜溶液的制备；(2)鱼丸制备包括鱼糜、称量、擂溃、斩拌成形、40℃水浴30min、90℃水浴30min、捞出、冷却成品等步骤；(3)鱼丸保鲜。本发明克服了现有技术的不足，解决了传统冷冻处理破坏鱼丸凝胶结构以及影响鱼丸制品口感和风味的问题。利用壳聚糖复合涂膜对鱼丸制品进行低温储藏保鲜，其工艺简单、成本低廉，对鱼丸产品无不良影响，能很好的延长鱼丸制品的货架期。

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种应用于鱼丸制品保鲜的壳聚糖复合涂膜的制备及其鱼丸保鲜应用。

背景技术

食用涂膜技术是一种利用涂层材料的成膜性在果蔬，食品表面形成一层保护膜以保持食品在储藏期间的质量和安全。目前，生物基涂料和薄膜已被广泛研究并被视为一种延长食品保质期的有效和环保的方式。壳聚糖以其独特的生物相容性、抗菌活性、成膜性等特性，作为仅次于纤维素的第二丰富的鱼类保鲜多糖已引起国内外研究者的关注。许多可食用的涂层材料，如壳聚糖、明胶、海藻酸盐和乳清蛋白，在单独使用或与天然防腐剂一起使用时，都显示出抗菌活性。然而，单一的壳聚糖涂膜存在机械强度差、易破碎、韧性不够，对氧气﹑二氧化碳通透性的调控能力差等缺陷，因此，研究含有壳聚糖的复合涂层材料有助于延长食品的货架期，对于降低能耗具有重大的产业意义。

鱼丸是我国传统的、最具代表性的鱼糜制品，一直以来深受人们喜爱。鲢鱼是世界上水产食品中生物量最大，成本最低的生物质，经常被用于淡水鱼糜生产的原料，同时，由于鲢鱼肉市场价格较低，为了提高鲢鱼肉的附加值，可以通过洗涤，绞肉，擂溃和加热等操作制作成鱼丸。目前鱼丸制品多采用冷冻贮藏和分销模式，在贮运和销售过程中存在能耗高、成本高等问题。此外，冷冻储藏在一定程度上会影响鱼丸制品的食用品质。目前，有研究者发现使用单月桂酸甘油酯(GML)或丁香芽精油(EO)作为抗菌药物，通过细菌计数证实其在抑制腐败菌生长方面有显著的效果。此外，相关研究进一步表明，GML和EO对鱼的风味品质保藏具有积极作用。因此，可以将GML和EO与涂膜材料壳聚糖结合，从而得到力学性能和透气性能优于单一壳聚糖涂膜的复合涂膜，这有助于提高涂膜的抑菌性能，进而实现在0℃左右的冷藏条件下贮藏鱼丸，保持鱼丸良好的质构和风味，达到较长的保质期，节省能耗和成本的目标。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种鱼丸制品保鲜的工艺，解决了传统冷冻处理破坏鱼丸凝胶结构以及影响鱼丸制品口感和风味的问题。利用壳聚糖复合涂膜对鱼丸制品进行低温储藏保鲜，其工艺简单、成本低廉，对鱼丸产品无不良影响，能很好的延长鱼丸制品的货架期。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：