[发明专利]一种无麸质大米面包及其制备方法在审
| 申请号： | 201910442004.8 | 申请日： | 2019-05-24 |
| 公开（公告）号： | CN110050811A | 公开（公告）日： | 2019-07-26 |
| 发明（设计）人： | 王立;吴桐;周素梅;钱海峰;李言;王丽丽;刘丽娅 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A21D13/047 | 分类号： | A21D13/047;A21D2/26;A21D2/36 |
| 代理公司： | 南京禹为知识产权代理事务所(特殊普通合伙) 32272 | 代理人： | 王晓东 |
| 地址： | 214122 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种无麸质大米面包及其制备方法，包括，米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水；所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β‑折叠含量为46.20％～52.04％。本发明将酪蛋白、挤压米粉、车前籽胶共同形成面团，配合大米面包配方及工艺，得到品质优良的无麸质大米面包，克服了无麸质大米面包品质较差、在储存期间易组织老化的缺陷。 | ||
| 搜索关键词： | 大米面包 麸质 米粉 酪蛋白酸钠 车前籽胶 制备 白砂糖 乳化稳定性指数 二级结构 乳化活性 熟化米粉 面团 酪蛋白 链淀粉 黄油 折叠 淀粉 酵母 破损 挤压 配方 蛋白 老化 储存 配合 | ||
【主权项】：
1.一种无麸质大米面包，其特征在于：包括，米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水，其中，以质量份数计，所述米粉为58～60份，所述白砂糖15～18份，所述黄油10～12份，所述酪蛋白酸钠10～12份，所述熟化米粉5～8份，所述车前籽胶1～2份，所述酵母1～2份，所述水55～60份；所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β‑折叠含量为46.20％～52.04％。
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