[发明专利]一种无麸质大米面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无麸质大米面包及其制备方法，包括，米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水；所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β‑折叠含量为46.20％～52.04％。本发明将酪蛋白、挤压米粉、车前籽胶共同形成面团，配合大米面包配方及工艺，得到品质优良的无麸质大米面包，克服了无麸质大米面包品质较差、在储存期间易组织老化的缺陷。

技术领域

本发明属于粮食加工技术领域，特别是涉及一种无麸质大米面包及其制备方法。

背景技术

中国稻米产量位居世界第一，大米被称为“五谷之首”，其味甘性平，有强健脾胃，补中益气，使人耳聪目明等功效。中国市场上大米制品主要有方便米饭类、方便粥类、米面条、米乳饮料、米线、米酒等，发酵类制品较少。麸质，即面筋蛋白，主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，无麸质食品是指使用不含麸质的原料(大米、玉米、高粱等)制作的一类食品；乳糜泻是因摄入含麸质食品(主要是麦类及其制品)而诱发的自身免疫性肠病，欧美国家乳糜泻发病率达到了1％，而无麸质饮食是目前唯一公认有效的治疗方案。

面包的口感是由麦类中面筋蛋白提供的，无麸质大米面包原料中不含面筋蛋白，导致难以形成网络结构，面团成型困难，持气性差，面包内部孔隙少，整体易塌陷。与小麦面包相比，大米面包的含水量和淀粉含量都较高，面包的老化速率高，比体积小，表皮较硬。现阶段无麸质大米面包加工过程中，由于无麸质大米面包原料中不含面筋蛋白，导致难以形成网状结构，制品品质较差，难以被消费者接受。

大米面包在储存期间易出现表皮变硬、褶皱，组织老化，弹性降低，水分减少，易掉渣等现象，严重影响产品质量。目前，无麸质大米面包的成型困难及老化是目前大米面包工业化发展亟待解决的问题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有无麸质大米面包制备方法中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明其中一个目的是，克服现有无麸质大米面包产品的不足，提供一种无麸质大米面包制备方法。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种无麸质大米面包，包括，米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水，其中，以质量份数计，所述米粉为58～60份，所述白砂糖15～18份，所述黄油10～12份，所述酪蛋白酸钠10～12份，所述熟化米粉5～8份，所述车前籽胶1～2份，所述酵母1～2份，所述水55～60份；所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。

作为本发明所述无麸质大米面包的一种优选方案，其中：所述米粉为60份，所述白砂糖15份，所述酪蛋白酸钠10份，所述黄油10份，所述挤压米粉5份，所述车前籽胶1份，所述酵母1份，所述水为60份。

作为本发明所述无麸质大米面包的一种优选方案，其中：所述米粉中直链淀粉含量为18.4％，破损淀粉含量为1.17％，回生值为1110.5mPa·s。

作为本发明所述无麸质大米面包的一种优选方案，其中：所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％，乳化活性指数为80.8，乳化稳定性指数为14.0，β-折叠含量为52.04％。