[发明专利]一种无麸质大米面包及其制备方法

权利要求书

1.一种无麸质大米面包，其特征在于：包括，

米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水，其中，

以质量份数计，所述米粉为58～60份，所述白砂糖15～18份，所述黄油10～12份，所述酪蛋白酸钠10～12份，所述熟化米粉5～8份，所述车前籽胶1～2份，所述酵母1～2份，所述水55～60份；

所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；

所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。

2.如权利要求1所述的无麸质大米面包，其特征在于：所述米粉为60份，所述白砂糖15份，所述酪蛋白酸钠10份，所述黄油10份，所述挤压米粉5份，所述车前籽胶1份，所述酵母1份，所述水为60份。

3.如权利要求1所述的无麸质大米面包，其特征在于：所述米粉中直链淀粉含量为18.4％，破损淀粉含量为1.17％，回生值为1110.5mPa·s。

4.如权利要求1所述的无麸质大米面包，其特征在于：所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％，乳化活性指数为80.8，乳化稳定性指数为14.0，β-折叠含量为52.04％。

5.如权利要求1所述的无麸质大米面包，其特征在于：所述米粉，其制备方法为取大米原料放入容器中，加入大米原料两倍质量的蒸馏水，盖上保鲜膜于室温浸泡24h后，将大米冲洗干净，并加入加入大米质量55％的蒸馏水，在全自动破壁机中进行粗粉碎，所得粗粉碎浆液置于变速胶体磨中，研磨5个循环，冷冻干燥至水分含量为5％，得所述大米粉。

6.如权利要求5所述的无麸质大米面包，其特征在于：所述大米原料，为南粳46大米、五常稻花香大米和中浙优大米中的一种或几种。

7.一种如权利要求1所述的无麸质大米面包的制备方法，其特征在于：包括，

按质量份数称取白砂糖、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母，加入到大米粉中，制成混合粉；

向所述混合粉中加入水和黄油，270rpm条件下搅拌处理10min后，得面团；

将所述面团进行整形、装盘；

将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤，室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，

所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；

所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。

8.如权利要求7所述的无麸质大米面包的制备方法，其特征在于：所述将面团进行整形、装盘，其中，装盘后面团为60g。

9.如权利要求8所述的无麸质大米面包的制备方法，其特征在于：所述烘烤，上火温度140～160℃，下火温度140～160℃，烘烤时间为15～18min。

10.如权利要求9所述的无麸质大米面包的制备方法，其特征在于：所述上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min。