[发明专利]复合型虾酱粉调味料的制备方法

摘要

一种复合型虾酱粉调味料的制备方法，向虾酱中加水稀释后，用复合蛋白酶酶解，得到虾酱酶解液；灭酶，然后调节pH为5.5，在无菌条件下添加酵母粉、葡萄糖、乳酸菌，在水浴锅中发酵，进行脱腥及降亚硝酸盐处理；升温到95℃‑100℃，保持15min，得到虾酱酶解液；向虾酱酶解液中加入谷氨酸钠、芝麻油、酱油、淀粉、黄酒、呈味核苷酸二钠、姜汁、酵母提取物和麦芽糊精，对虾酱酶解液进行调配并超声波均质，喷雾干燥，得到虾酱粉；将虾酱粉以加入调配粉混合均匀，获得复合型虾酱粉调味料。优点是：工艺简单合理，改善虾酱腥臭味，显著降低了虾酱的盐度及亚硝酸盐含量，制备的复合型健康虾酱粉调味料风味鲜美、营养健康。

主权项

1.一种复合型虾酱粉调味料的制备方法，其特征是：制作方法如下：(1)虾酱稀释并调pH值向虾酱中加入占虾酱质量100％‑200％的水，混匀，调节pH为7.0；(3)酶解向虾酱中加入占虾酱质量0.7％的复合蛋白酶，酶解温度55℃，酶解时间5h，得到虾酱酶解液；(4)灭酶将酶解液温度升高到95℃‑100℃，保持15min，使酶失活；(5)脱腥及降亚硝酸盐将灭酶后的虾酱酶解液调节pH为5.5，在无菌条件下添加占虾酱酶解液质量0.4％‑0.6％酵母粉、占虾酱酶解液质量3％‑5％葡萄糖、占虾酱酶解液质量20％的浓度为10⁷cfu/mL的植物乳杆菌，在35℃水浴锅中发酵3h‑4h，进行脱腥及降亚硝酸盐处理；(6)灭菌将降亚硝酸盐及脱腥后的酶解液温度升高到95℃‑100℃，保持15min，使酵母菌、植物乳杆菌失活，得到虾酱酶解液；(7)调配按照重量分数计，向虾酱酶解液110份‑120份中加入谷氨酸钠1.4份‑1.8份、芝麻油3份‑3.4份、酱油12份‑14份、淀粉10份‑12份、黄酒6份‑8份、呈味核苷酸二钠0.2份‑0.6份、姜汁14份‑18份、酵母提取物1.6份‑2份和麦芽糊精20份‑24份，对虾酱酶解液进行调配；(8)均质超声波均质4min‑6min，得到虾酱复合调味液；(9)喷雾干燥将虾酱复合调味液进行喷雾干燥，得到虾酱粉；(10)调味将虾酱粉以加入调配粉混合均匀，获得复合型虾酱粉调味料。