[发明专利]复合型虾酱粉调味料的制备方法

说明书

一种复合型虾酱粉调味料的制备方法，向虾酱中加水稀释后，用复合蛋白酶酶解，得到虾酱酶解液；灭酶，然后调节pH为5.5，在无菌条件下添加酵母粉、葡萄糖、乳酸菌，在水浴锅中发酵，进行脱腥及降亚硝酸盐处理；升温到95℃‑100℃，保持15min，得到虾酱酶解液；向虾酱酶解液中加入谷氨酸钠、芝麻油、酱油、淀粉、黄酒、呈味核苷酸二钠、姜汁、酵母提取物和麦芽糊精，对虾酱酶解液进行调配并超声波均质，喷雾干燥，得到虾酱粉；将虾酱粉以加入调配粉混合均匀，获得复合型虾酱粉调味料。优点是：工艺简单合理，改善虾酱腥臭味，显著降低了虾酱的盐度及亚硝酸盐含量，制备的复合型健康虾酱粉调味料风味鲜美、营养健康。

技术领域

本发明属于水产品深加工技术领域，具体涉及一种复合型健康虾酱粉调味料的制备方法。

背景技术

虾酱是我国传统发酵型海洋调味品，因其味道鲜美、营养丰富、风味独特而深受沿海居民的喜爱。虾酱生产多数以传统自然发酵法为主，产品存在含盐量高、质量卫生难以控制和保证、亚硝酸盐含量高，同时存在腥臭味大、水油分离、盐分析出和黏稠度不佳等质量问题，食用品质偏差，大多情况下只能用作调味品，限制了其应用范围。随着食品营养与健康知识的普及，人们已普遍认识到高盐食品容易导致高血压、心脏病、癌症等疾病，高盐、高亚硝酸盐含量的虾酱已逐渐让消费者敬而远之。因此，对传统虾酱产品进行技术升级和产品更新、开发低盐健康制品，已成为传统虾酱产业可持续发展的根本途径。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提出了一种复合型虾酱粉调味料的制备方法，改善虾酱腥臭味，显著降低了虾酱的盐度及亚硝酸盐含量，制备的复合型健康虾酱粉调味料风味鲜美、营养健康，既可用于烹饪调味，也作为方便即食类食品的赋味调料使用。

本发明的技术方案是：

一种复合型虾酱粉调味料的制备方法，其制作方法如下：

(1)虾酱稀释并调pH值

向虾酱中加入占虾酱质量100％-200％的水，混匀，调节pH为7.0-7.5；

(2)酶解

向稀释虾酱中加入占虾酱质量0.5％-0.7％的复合蛋白酶，酶解温度50℃-55℃，酶解时间4h-5h，得到虾酱酶解液；

(3)灭酶

将酶解液温度升高到95℃-100℃，保持15min，使酶失活；

(4)脱腥及降亚硝酸盐

将灭酶后的虾酱酶解液调节pH为5.5，在无菌条件下添加占虾酱酶解液质量0.4％-0.6％酵母粉、占虾酱酶解液质量3％-5％葡萄糖、占虾酱酶解液质量20％的乳酸菌，所述乳酸菌是浓度为10⁷cfu/mL的植物乳杆菌，在35℃水浴锅中发酵3h-4h，进行脱腥及降亚硝酸盐处理；

(5)灭菌

将降亚硝酸盐及脱腥后的酶解液温度升高到95℃-100℃，保持15min，使酵母菌、植物乳杆菌失活，得到虾酱酶解液；

(6)调配

按照重量分数计，向虾酱酶解液110份-120份中加入谷氨酸钠1.4份-1.8份、芝麻油3份-3.4份、酱油12份-14份、淀粉10份-12份、黄酒6份-8份、呈味核苷酸二钠0.2份-0.6份、姜汁14份-18份、酵母提取物1.6份-2份和麦芽糊精20份-24份，对虾酱酶解液进行调配；

(7)均质

超声波均质4min-6min，得到虾酱复合调味液；

(8)喷雾干燥

将虾酱复合调味液进行喷雾干燥，得到虾酱粉；

(9)调味