[发明专利]一种酱油酿造方法

摘要

本发明申请属于食品加工技术领域，具体公开了一种酱油酿造方法，筛选大豆洗净，还包括以下步骤：(1)制曲，将麸皮、面粉、水按1:0.3‑0.5:1‑1.5的比例混合并蒸熟灭菌，将混合物放入培养池平铺形成培养基；(3)酱醅，将大豆和面粉按质量比为1:0.5‑0.6混合、将步骤(1)中的成曲与质量分数为5‑8％的盐水按质量比1:0.4‑0.6与大豆、面粉混合；(4)酱油提取，将步骤(3)中的酱醅加70‑80℃的料油浸泡得到粗酱油，其中，酱醅：料油的质量比为1：2‑3，分浸泡时间为18‑20h；(5)将步骤(4)的粗酱油加热灭菌得到酱油。本发明主要用于酿造酱油，解决了原料加料的量控制不准确而造成酱油的口味差，严重时导致酱油酿造不合格浪费原料的问题。

主权项

1.一种酱油酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制曲，将麸皮、面粉、水按质量比1:0.3‑0.5:1‑1.5的比例混合并蒸熟灭菌形成混合物，将混合物放入培养池平铺形成培养基，将米曲霉沪酿3.042接种在培养基上，在培养过程中进行间歇性搅拌，在30‑35℃条件下培养2‑3天制得成曲；(2)将大豆洗净并用水浸泡2‑5h后蒸熟备用；(3)酱醅，将大豆和面粉按质量比为1:0.5‑0.6混合、将步骤(1)中的成曲与质量分数为5‑8％的盐水按质量比1:0.4‑0.6与大豆、面粉混合形成混合物，在此过程中使用粉碎机将成曲粉碎，将混合物放入到发酵池中发酵5‑6个月得到酱醅；(4)酱油提取，将步骤(3)中的酱醅加70‑80℃的料油浸泡得到粗酱油，其中，酱醅：料油的质量比为1：2‑3，浸泡时间为18‑20h；(5)将步骤(4)的粗酱油加热灭菌得到酱油。