[发明专利]一种酱油酿造方法

权利要求书

1.一种酱油酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制曲，将麸皮、面粉、水按质量比1:0.3-0.5:1-1.5的比例混合并蒸熟灭菌形成混合物，将混合物放入培养池平铺形成培养基，将米曲霉沪酿3.042接种在培养基上，在培养过程中进行间歇性搅拌，在30-35℃条件下培养2-3天制得成曲；

(2)将大豆洗净并用水浸泡2-5h后蒸熟备用；

(3)酱醅，将大豆和面粉按质量比为1:0.5-0.6混合、将步骤(1)中的成曲与质量分数为5-8％的盐水按质量比1:0.4-0.6与大豆、面粉混合形成混合物，在此过程中使用粉碎机将成曲粉碎，将混合物放入到发酵池中发酵5-6个月得到酱醅；

(4)酱油提取，将步骤(3)中的酱醅加70-80℃的料油浸泡得到粗酱油，其中，酱醅：料油的质量比为1：2-3，浸泡时间为18-20h；

(5)将步骤(4)的粗酱油加热灭菌得到酱油。

2.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，步骤(1)中培养基的厚度为2-3cm。

3.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，步骤(1)制曲过程中进行三次搅拌翻曲，第一次翻曲为制曲后11-12h之间，第一次翻曲温度为33-35℃；第一次翻曲后曲料会发生结块，曲料结块上出现裂缝后进行第二次翻曲，第二次翻曲温度为33-35℃；第二次翻曲23-24h后进行第三次翻曲，第三次翻曲温度为30-31℃。

4.根据权利要求3所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，步骤(1)中第二次翻曲后再次产生裂缝后将裂缝填补或压实。

5.根据权利要求4所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，保持步骤(1)中成曲的含水量为26-30％。

6.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，步骤(3)中距离发酵池底部18-20cm以上的部分，随着混合物厚度的增多控制加入盐水的量依次增多。

7.根据权利要求6所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，步骤(3)中酱醅中的含水量占酱醅总量的50-70％，盐水量为制曲原料总重量的63-66％。

8.根据权利要求7所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，调整步骤(3)中酱醅的pH为6-7。

9.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，步骤(4)中料油浸泡酱醅分三次进行，浸泡时间依次减短。

10.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于，步骤(5)中的酱油能与其他食用调味料进行配置。