[发明专利]一种酱油酿造方法

说明书

本发明申请属于食品加工技术领域，具体公开了一种酱油酿造方法，筛选大豆洗净，还包括以下步骤：(1)制曲，将麸皮、面粉、水按1:0.3‑0.5:1‑1.5的比例混合并蒸熟灭菌，将混合物放入培养池平铺形成培养基；(3)酱醅，将大豆和面粉按质量比为1:0.5‑0.6混合、将步骤(1)中的成曲与质量分数为5‑8％的盐水按质量比1:0.4‑0.6与大豆、面粉混合；(4)酱油提取，将步骤(3)中的酱醅加70‑80℃的料油浸泡得到粗酱油，其中，酱醅：料油的质量比为1：2‑3，分浸泡时间为18‑20h；(5)将步骤(4)的粗酱油加热灭菌得到酱油。本发明主要用于酿造酱油，解决了原料加料的量控制不准确而造成酱油的口味差，严重时导致酱油酿造不合格浪费原料的问题。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种酱油酿造方法。

背景技术

酱油是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。

在酱油酿造过程中，需要对物料进行混合，混合时会由于加料的量控制不准确而造成酱油的口味差，严重时导致酱油酿造不合格浪费原料，使得加工成本增高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱油酿造方法，以解决原料加料的量控制不准确而造成酱油的口味差，严重时导致酱油酿造不合格浪费原料的问题。

为了达到上述目的，本发明的技术方案为：一种酱油酿造方法，包括以下步骤：

(1)制曲，将麸皮、面粉、水按质量比1:0.3-0.5:1-1.5的比例混合并蒸熟灭菌形成混合物，将混合物放入培养池平铺形成培养基，将米曲霉沪酿3.042接种在培养基上，在培养过程中进行间歇性搅拌，在30-35℃条件下培养2-3天制得成曲；

(2)将大豆洗净并用水浸泡2-5h后蒸熟备用；

(3)酱醅，将大豆和面粉按质量比为1:0.5-0.6混合、将步骤(1)中的成曲与质量分数为5-8％的盐水按质量比1:0.4-0.6与大豆、面粉混合形成混合物，在此过程中使用粉碎机将成曲粉碎，将混合物放入到发酵池中发酵5-6个月得到酱醅；

(4)酱油提取，将步骤(3)中的酱醅加70-80℃的料油浸泡得到粗酱油，其中，酱醅：料油的质量比为1：2-3，浸泡时间为18-20h；

(5)将步骤(4)的粗酱油加热灭菌得到酱油。

本技术方案的原理和有益效果在于：

(1)采用本方法酿造的酱油色泽好、口感好；

(2)采用本方法酿造酱油程中，制得的成曲活性成分含量高，从而提高了制作酱醅的产率；

(3)采用本发明中的原料配比，能有效提高酱油的口味减少了不合格产品，节省了原料，提高了生产效益。

进一步，步骤(1)中培养基的厚度为2-3cm。这样能使培养基的通风均匀，温度基本一致，减小对曲质量的影响。

进一步，步骤(1)制曲过程中进行三次搅拌翻曲，第一次翻曲为制曲后11-12h之间，第一次翻曲温度为33-35℃；第一次翻曲后曲料会发生结块，曲料结块上出现裂缝后进行第二次翻曲，第二次翻曲温度为33-35℃；第二次翻曲23-24h后进行第三次翻曲，第三次翻曲温度为30-31℃。通过多次翻曲，有利于曲中霉菌丝的生成和繁殖，有助于后续的酱醅过程。