[发明专利]一种纯种发酵米酸汤制备方法有效
| 申请号： | 201910161294.9 | 申请日： | 2019-03-04 |
| 公开（公告）号： | CN109674002B | 公开（公告）日： | 2022-06-03 |
| 发明（设计）人： | 李明;赵良忠 | 申请（专利权）人： | 广州佳明食品科技有限公司 |
| 主分类号： | A23L23/00 | 分类号： | A23L23/00;A23L29/00;A23L33/135 |
| 代理公司： | 长沙市和协专利代理事务所(普通合伙) 43115 | 代理人： | 王培苓 |
| 地址： | 511458 广东省广州市南沙区丰泽*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明提供了一种纯种发酵米酸汤制备方法，以大米、糯米和面粉为主要原料进行糊化、液化、糖化再用发酵进行发酵制作米酸汤。本发明提供的米酸汤制备方法所制得的米酸汤发酵周期短、产酸高、特征风味物质和特征营养物质更加丰富；其发酵过程可控，发酵过程更加稳定；米酸汤产量大，发酵周期短，可利于工业化生产。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 纯种 发酵 米酸汤 制备 方法 | ||
【主权项】：
1.一种纯种发酵米酸汤制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理，选优质大米、糯米、面粉质量比例为1:2:1；(2)浸泡，先把大米、糯米与水的比例按照1:2～3的质量比在常温下浸泡5～8h；(3)碾磨，将浸泡好的大米、糯米和面粉与水的质量比为1:8～10进行胶体磨碾磨，得到浆液备用；(4)糊化，将磨浆后的浆液煮沸，用夹层锅使其糊化，糊化过程中不断搅拌；(5)液化，以糊化后的米浆质量计，向糊化后的米浆内添加0.8～1.5％α‑淀粉酶，80～90℃液化25～35mi n，筛滤除去酶解液中的不溶物，得到米浆酶解液备用；(6)糖化，等温度降至58～62℃，调pH至4.5，以米浆酶解液质量计，加入0.2～0.5％的糖化酶，保温2～3h，待冷却后，筛滤除去酶解液中的不溶物，得大米、糯米与面粉的糖化液；(7)发酵，向糖化液中加入辅料，然后再加入混合菌种进行发酵，即得米酸汤。
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