[发明专利]一种纯种发酵米酸汤制备方法

权利要求书

1.一种纯种发酵米酸汤制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料预处理，选优质大米、糯米、面粉质量比例为1:2:1；

(2)浸泡，先把大米、糯米与水的比例按照1:2～3的质量比在常温下浸泡5～8h；

(3)碾磨，将浸泡好的大米、糯米和面粉与水的质量比为1:8～10进行胶体磨碾磨，得到浆液备用；

(4)糊化，将磨浆后的浆液煮沸，用夹层锅使其糊化，糊化过程中不断搅拌；

(5)液化，以糊化后的米浆质量计，向糊化后的米浆内添加0.8～1.5％α-淀粉酶，80～90℃液化25～35min，筛滤除去酶解液中的不溶物，得到米浆酶解液备用；

(6)糖化，等温度降至58～62℃，调pH至4.5，以米浆酶解液质量计，加入0.2～0.5％的糖化酶，保温2～3h，待冷却后，筛滤除去酶解液中的不溶物，得大米、糯米与面粉的糖化液；

(7)发酵，向糖化液中加入辅料，其中糖化液为1.5～2.5％，辅料豆清蛋白为1.5～2.5％，其他则为水，然后再加入混合菌种进行发酵，所述混合菌种为鼠李糖乳杆菌：玉米乳杆菌液：克鲁维酵母菌＝4:2:1混合而成的复合纯菌种，以质量计，向加入辅料后的混合液中加入混合菌种的比例为4～6％，发酵温度为40～45℃，发酵时间为60～84h，即得米酸汤。

2.根据权利要求1所述的纯种发酵米酸汤制备方法，其特征在于：所述步骤(2)浸泡后的米的硬度为1000～1500gf。

3.根据权利要求1所述的纯种发酵米酸汤制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中大米、糯米及面粉粉 碎碾磨后粒径为2～3um。

4.根据权利要求1所述的纯种发酵米酸汤制备方法，其特征在于：经过所述步骤(6)糖化后的DE值为98～99％，可溶性固形物含量为9～10Birx。

5.根据权利要求1～4任一项所述的纯种发酵米酸汤制备方法，其特征在于：所得的米酸汤的总酸为10.0～11.5g/L。