[发明专利]一种纯种发酵米酸汤制备方法

说明书

本发明提供了一种纯种发酵米酸汤制备方法，以大米、糯米和面粉为主要原料进行糊化、液化、糖化再用发酵进行发酵制作米酸汤。本发明提供的米酸汤制备方法所制得的米酸汤发酵周期短、产酸高、特征风味物质和特征营养物质更加丰富；其发酵过程可控，发酵过程更加稳定；米酸汤产量大，发酵周期短，可利于工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种纯种发酵米酸汤制备方法。

背景技术

贵州气候潮湿，易流行腹泻、痢疾等疾病，嗜酸不但可以提高食欲，还可以帮助消化和止泻，故有“三天不吃酸，走路打串串”之说。酸汤是以豆清液、米浆、西红柿和辣椒等为主要原料经发酵生产的侗族、苗族特色食品。是最具黔东南地区特色的传统的发酵型产品，分红酸汤和白酸汤两种。传统的白酸汤是以豆清液(俗称窖子水)、米汤为原料由酵母、乳杆菌、醋酸菌及明串珠菌等微生物参与共同发酵而成的天然产品发酵产品、集乙醇、醋酸和乳酸发酵的复合产物于一身。红酸汤则是红辣椒、西红柿发酵后得到的产品，除含有白酸汤的发酵成人份外更保留了红辣椒、西红柿中的维生素、矿物质、类胡萝卜素等营养成分。酸汤已有上千年的食用历史，已是中华名食，以其酸鲜纯正、气味芳香、清爽可口的特性和清热解暑之功效和调节人体肠道微生态平衡，增进人体健康及预防消化道疾病之功效，享誉中外。

目前贵州米酸汤的生产，运用传统技术较多，酸汤的发酵仍采用传统的自然发酵工艺，往往需要依赖经验。作为贵州米酸汤制作的关键技术环节——发酵，缺乏系统研究和对原料配比和对发酵过程(温度、时间、参与发酵的微生物等)的管理依赖经验，微生物种群不明确，缺乏现代科学指导，从而导致酸汤发酵周期长，且酸汤的产品质量不稳定，还可能产生令人作呕的“氨臭”或“馊臭”味，因此存在生产周期长、产品质量难统一、安全性无法保证问题，影响了酸汤在全国市场的推广，制约了酸汤的产业化发展。

大米、糯米、是常见的一种米物，大米与糯米营养丰富，含有淀粉、脂肪、蛋白质、麦芽糖、维生素和矿物质等。大米的消化率为93％，其蛋白质消化率71.61％，大米淀粉几乎100％被人体吸收。其性甘味平，具有健脾养胃、益精强志和耳聪目明的功效，被誉为“五谷之首”。利用纯种发酵米酸汤，可以提高酸汤产酸能力，有效缩短了酸汤发酵周期，稳定产品品质，推进酸汤行业向工业化、自动化、智能化发展。

发明内容

针对上述现有技术中的不足之处，本发明提供了一种纯种发酵米酸汤制备方法，以解决现有技术中生产周期长且产品品质差的问题。

本发明提供了一种纯种发酵米酸汤制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理，选优质大米、糯米、面粉质量比例为1:2:1；

(2)浸泡，先把大米、糯米与水的比例按照1:2～3的质量比在常温下浸泡5～8h；

(3)碾磨，将浸泡好的大米、糯米和面粉与水的质量比为1:8～10进行胶体磨碾磨，得到浆液备用；

(4)糊化，将磨浆后的浆液煮沸，用夹层锅使其糊化，糊化过程中不断搅拌；

(5)液化，以糊化后的米浆质量计，向糊化后的米浆内添加0.8～1.5％α-淀粉酶，80～90℃液化25～35min，筛滤除去酶解液中的不溶物，得到米浆酶解液备用；

(6)糖化，等温度降至58～62℃，调pH至4.5，以米浆酶解液质量计，加入0.2～0.5％的糖化酶，保温2～3h，待冷却后，筛滤除去酶解液中的不溶物，得大米、糯米与面粉的糖化液；

(7)发酵，向糖化液中加入辅料，然后再加入混合菌种进行发酵，即得米酸汤。

进一步的，所述步骤(2)浸泡后的米的硬度为1000～1500gf。

进一步的，所述步骤(3)中大米、糯米及面粉碎碾磨后粒径为2～3um。