[发明专利]一种发酵型紫米米露及其制备方法

摘要

本发明涉及一种发酵型紫米米露及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所述一种发酵型紫米米露的制备方法，包括如下步骤：发酵制备紫米酒糟→杀菌→溶解辅料→混匀→调配→定容→灌装→巴氏灭菌→冷却。本发明辅料与主料的配方严谨合理，由此制备出的发酵型紫米米露具有酸甜可口、口感清爽、生产运输过程中稳定性好的优点。此外，本发明发酵制备紫米酒糟中，添加红曲霉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等益生菌，丰富紫米酒糟中的活性成分，使本发明具有较高的营养价值。

主权项

1.一种发酵型紫米米露的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：发酵制备紫米酒糟→杀菌→溶解辅料→混匀→调配→定容→灌装→巴氏灭菌→冷却，其中，步骤一、发酵制备紫米酒糟 底物为紫米，菌种为红曲霉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和孝感蜂窝酒曲，接种量占底物的质量分数分别为1‑5%、0.05‑1%、0.05‑1%、0.5‑0.8%，发酵方式为逐级发酵，第一阶段在底物中接种红曲霉与孝感蜂窝酒曲，发酵温度为28‑32℃，发酵时间为24‑48h，第二阶段接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵温度为38‑40℃，发酵时间为8‑12h；步骤二、杀菌 热水中微沸状态保持10‑25min，同时不停搅拌上下翻动使米粒受热均匀；步骤三、溶解辅料 将少许糖与稳定剂、甜味剂、防腐剂干拌均匀，然后慢慢撒入80‑95℃左右水的高速搅拌罐中，保温搅拌溶解即可；步骤四、混匀 在步骤二中获得的酒糟加入低速搅拌罐中，缓慢添加步骤三中制得的辅料，使之混合均匀；步骤五、调配 在步骤四制得的酒糟中，缓慢加入酸液，搅拌5‑20min；步骤六、巴氏灭菌 温度85‑90℃，时间25‑40min。