[发明专利]一种发酵型紫米米露及其制备方法

说明书

本发明涉及一种发酵型紫米米露及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所述一种发酵型紫米米露的制备方法，包括如下步骤：发酵制备紫米酒糟→杀菌→溶解辅料→混匀→调配→定容→灌装→巴氏灭菌→冷却。本发明辅料与主料的配方严谨合理，由此制备出的发酵型紫米米露具有酸甜可口、口感清爽、生产运输过程中稳定性好的优点。此外，本发明发酵制备紫米酒糟中，添加红曲霉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等益生菌，丰富紫米酒糟中的活性成分，使本发明具有较高的营养价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵型紫米米露及其制备方法。

背景技术

紫米，也称“紫珍珠”，在陕西、湖南、四川等地有少量栽培。《本草纲目》等书籍中均有记载，有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用，对于孕产妇以及体虚者具有很好的滋补效果。现代研究表明，紫米富含抗氧化成分，如VE、γ－谷维素、酚酸、花色苷等。这些抗氧化成分有利于改善体内的氧化还原平衡，而慢性病（糖尿病、高血压、代谢综合症等）与体内的氧化应激平衡密切相关，摄入一些抗氧化成分可以有效改善慢性病。此外，近年来研究表明，花色苷提取物能够有效预防高脂膳食引起的小鼠肥胖，并对胰岛素抵抗有一定的改善作用。因此，紫米具有极高的开发价值。为了提高紫米的附加值，市场上已开发出以紫米为原料的米露饮品，但是具有品质稳定性差、不耐储存等问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述技术问题，而提供一种发酵型紫米米露及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：一种发酵型紫米米露的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：发酵制备紫米酒糟→杀菌→溶解辅料→混匀→调配→定容→灌装→巴氏灭菌→冷却，其中，

步骤一、发酵制备紫米酒糟 底物为紫米，菌种为红曲霉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和孝感蜂窝酒曲，接种量占底物的质量分数分别为1-5%、0.05-1%、0.05-1%、0.5-0.8%，发酵方式为逐级发酵，第一阶段在底物中接种红曲霉与孝感蜂窝酒曲，发酵温度为28-32℃，发酵时间为24-48h，第二阶段接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵温度为38-40℃，发酵时间为8-12h；

步骤二、杀菌 热水中微沸状态保持10-25min，同时不停搅拌上下翻动使米粒受热均匀；

步骤三、溶解辅料 将少许糖与稳定剂、甜味剂、防腐剂干拌均匀，然后慢慢撒入80-95℃左右水的高速搅拌罐中，保温搅拌溶解即可；

步骤四、混匀 在步骤二中获得的酒糟加入低速搅拌罐中，缓慢添加步骤三中制得的辅料，使之混合均匀；

步骤五、调配 在步骤四制得的酒糟中，缓慢加入酸液，搅拌5-20min；

步骤六、巴氏灭菌 温度85-90℃，时间25-40min。

本发明进一步地，所述步骤三中，糖为白砂糖、甜味剂为三氯蔗糖、防腐剂为山梨酸钾。

本发明进一步地，所述步骤三中，稳定剂包含如下组分的试剂：琼脂30-50份、微晶纤维素20-30份、卡拉胶10-20份、羧甲基纤维素纳25-50份、抗坏血酸酸钠5-10份。

本发明进一步地，所述步骤三中的糖、稳定剂、甜味剂、防腐剂分别占成品总量的质量分数为5-10%、2-2.5‰、0.03-0.15‰、0.02-0.05%。

本发明进一步地，所述步骤二制得的酒糟占成品总量的质量分数为8-18%。

本发明进一步地，所述步骤三中高速搅拌的转速为500 r/min，时间为10-25min。

本发明进一步地，所述步骤四中低速搅拌的转速为25-100 r/min，时间为 5-20min。