[发明专利]一种泡芥菜及其制备方法在审
| 申请号： | 201910149481.5 | 申请日： | 2019-02-28 |
| 公开（公告）号： | CN109757687A | 公开（公告）日： | 2019-05-17 |
| 发明（设计）人： | 李国斌;李晋;李博;万胡;徐飞;王兴华;夏金川;钟军;詹军 | 申请（专利权）人： | 四川李记乐宝食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L19/20 | 分类号： | A23L19/20 |
| 代理公司： | 成都中亚专利代理有限公司 51126 | 代理人： | 何渊 |
| 地址： | 620010 四川省*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种泡芥菜及其制备方法，芥菜洗净去老茎切块，随后氯化钙溶液漂烫护脆，捞出漂洗后先进行预先腌制，随后再不同菌种活化液的作用下分两次进行发酵，最终调味、包装、杀菌，即可得到一种泡芥菜。本发明采用真空预腌联合不同菌种活化液进行两阶段发酵，缩短了产品发酵时间，增加泡芥菜风味，提升产品品质。第一次腌制发酵以异型发酵为主导，兼具同型发酵，能抑制有害微生物活动，提升产品酸香味。第二次腌制发酵以异型发酵以及酒精发酵为主，产生独特香气，生产醇类物质与前期积累有机酸合成具有香气的酯类物质，提升产品风味，更符合市场的需求。 | ||
| 搜索关键词： | 发酵 芥菜 腌制 菌种活化液 制备 香气 两阶段发酵 氯化钙溶液 微生物活动 产品风味 产品品质 醇类物质 酒精发酵 酯类物质 酸香味 有机酸 调味 漂洗 捞出 老茎 漂烫 切块 洗净 杀菌 合成 主导 积累 联合 生产 | ||
【主权项】：
1.一种泡芥菜，其特征在于，该泡芥菜由如下重量份配比的原料制成：芥菜90‑110份，调味液90‑110份。
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