[发明专利]一种泡芥菜及其制备方法

权利要求书

1.一种泡芥菜，其特征在于，该泡芥菜由如下重量份配比的原料制成：芥菜90-110份，调味液90-110份。

2.根据权利要求1所述的泡芥菜，其特征在于，该泡芥菜由如下重量份配比的原料制成：青菜100份，调味液100份。

3.一种根据权利要去1或2所述泡芥菜的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜芥菜除杂、洗净、沥干，取可食部切成4~6mm的厚片，得芥菜片备用；

（2）漂烫护脆：将芥菜片置于0.2%的氯化钙溶液中45~55℃漂烫10~15min，再于清水中冷却漂洗2~3次，捞出沥干，得护脆芥菜片备用；

（3）真空预腌：将护脆芥菜浸没于8%盐水中真空预腌，得预腌芥菜片；

（4）第一次发酵：将预腌芥菜片加入1.5倍量浓度为5%的盐水，并接入3~5份菌种一号活化液混合均匀，入发酵罐中发酵，恒温28~30℃，发酵3~5天，得预发酵芥菜片；

（5）第二次发酵：将预发酵芥菜片入发酵池排放腌渍水，重新加入第一次发酵使用的等量、等浓度盐水，并再次接入1~3份菌种二号活化液混合均匀，发酵2~3d，得二次发酵芥菜片；

（6）调味包装：将二次发酵芥菜片与调味液混合均匀，真空定量包装，得半成品；

（7）杀菌处理：将半成品行巴氏杀菌，冷却除去表面分水后，装箱。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述真空预腌的真空度为80~100kPa，温度为25~27℃，处理时间为3~6h。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述菌种一号活化液由如下方法制成，按重量份配比计，取水90-110份，戊糖片球菌菌粉5-10份，发酵乳杆菌菌粉10-20份，白糖2-3份，食盐1-2份，将水、白糖和食盐混匀，再加入菌粉保温35℃，培养0.5-1h。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述菌种二号活化液由如下方法制成，按重量份配比计，取水90-110份，酵母菌菌粉1-3份，短状乳酸杆菌菌粉1-3份，白糖1-2份，将水、白糖混匀，再加入菌粉保温30-35℃，培养1-2h。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述调味液由如下方法制成，按重量份配比计，取水90~110份，大蒜片2~4份，生姜片1~3份，辣椒段2~4份、食用盐4~6份、花椒2~4份、白糖1~3份混匀，得调味液。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）所述杀菌温度为90~95℃，杀菌时间为20~25min。

9.一种根据权利要求3~8所述任意步骤制得的泡芥菜。

10.根据权利要求9所述的泡芥菜，其特征在于，该泡芥菜由芥菜90-110份，调味液90-110份制成。