[发明专利]一种泡芥菜及其制备方法

说明书

本发明公开了一种泡芥菜及其制备方法，芥菜洗净去老茎切块，随后氯化钙溶液漂烫护脆，捞出漂洗后先进行预先腌制，随后再不同菌种活化液的作用下分两次进行发酵，最终调味、包装、杀菌，即可得到一种泡芥菜。本发明采用真空预腌联合不同菌种活化液进行两阶段发酵，缩短了产品发酵时间，增加泡芥菜风味，提升产品品质。第一次腌制发酵以异型发酵为主导，兼具同型发酵，能抑制有害微生物活动，提升产品酸香味。第二次腌制发酵以异型发酵以及酒精发酵为主，产生独特香气，生产醇类物质与前期积累有机酸合成具有香气的酯类物质，提升产品风味，更符合市场的需求。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种泡芥菜及其制备方法。

背景技术

芥菜是十字花科芸薹属蔬菜（Brassica juncea），含有硫代葡萄糖苷，在腌制的过程中水解生成芥子苦，具有挥发性，呈特殊的辛辣味，是我国重要的腌制蔬菜原料。芥菜具有清热解暑等功效，营养价值较髙，含有丰富的抗氧化物质，同时维生素含量较髙，具有良好的食疗作用。芥菜经腌制发酵后，可产生风味物质以减轻其原有的辛辣刺激性，产生适宜的芥辣味，赋予泡芥菜独特风味。泡芥菜味道鲜美，气味芳香，能增进食欲，解油腻，促消化，受到消费者喜爱。

泡芥菜是使得芥菜原料在经过腌制处理之后，将其装入发酵坛即泡菜坛中进行泡制或者称为发酵处理一定时间获得的能够长期存储的食品；并且在泡芥菜制作发酵处理过程中，分为两个阶段，即发酵初期，该时期为异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳，逐渐形成嫌气状态，乳酸积累约为0.3~0.4%，PH为4~4.5；发酵成熟期，该时期为正型乳酸发酵，嫌气状态形成，植物乳杆菌活跃；乳酸累计达0.6～0.8%，PH为3.5～3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜的完熟阶段。由此可见，传统的泡菜的制作工艺周期较长。

自然发酵利用蔬菜上本身附着的微生物进行发酵，虽然可能产生特殊风味但菌群不明，发酵风险大，发酵困难、发酵不彻底，易产生杂醇，高挥发酸，发酵结果不可控，存在亚硝酸盐含量较高、发酵周期较长以及品质不稳定等问题，制约了酸菜发酵工业的发展。人工接种发酵能够降低亚硝酸盐含量，控制杂菌污染，提高生产效率，并对氨基酸含量和挥发性风味成分等品质指标均有影响，提高泡芥菜质量。如何生产风味良好、发酵时间短、品质优良的泡芥菜就是工业化生产发酵工艺需要进行优化的目标。

针对上述情况，已有科技工作者做了一定的研究，其相关报道如下：

CN102511757B公开了一种有机泡芥菜及其制备方法，其特征：采用有机青菜使用直投式菌粉经过二次发酵工艺发酵后，用泡渍水调制，包装，即得到泡芥菜成品。该工艺缩短了发酵的成熟时间，但其呈香物质的形成不完全，风味品质也不稳定。CN104543896B公开了一种风味泡芥菜发酵的方法，其特征：1）将新鲜青菜进行清洗去除泥沙，沥干；2）将新鲜青菜放入泡菜坛中加入盐水；3）泡菜坛中加入植物乳杆菌与酵母菌，密封常温发酵，发酵1-10天即可取出食用。该工艺缩短了发酵时间，但采用方法简单，发酵香味形成不完全，品质下降。

基于上述分析，一种风味良好、发酵时间短、品质优良的泡芥菜制备工艺是目前行业内急需的。

发明内容

针对上述问题，本发明通过对泡芥菜发酵工艺进行优化，采用真空浸渍联合二次盐渍法，通过GC-MS分析其风味成分，提供一种风味良好、发酵时间短的泡芥菜及其制备方法。

本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数均按重量份数计。

一种泡芥菜，由如下重量份配比的原料制成：芥菜90-110份，调味液90-110份。

进一步的，该泡芥菜由如下重量份配比的原料制成：青菜100份，调味液100份。

一种泡芥菜的制备方法，包括如下步骤：